六月の絵献立（二）／関西調理師　永朋舎

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六月の絵献立［二］

「懐食むな方」　宗形善則

【先附】真鯛煮こごりは、器に玉地を入れて蒸し上げ、冷ました後、酒蒸しした上身をのせて置き、頭、中骨でスープを取り、味を調え、粉ゼラチンにて冷やし固めます。蛸は良くぬめりを取り、番茶にて湯引きし、庖丁します。茗荷は湯をして甘酢に漬けます。オクラは湯をして色良く仕上げ、八方地に漬けます。

【椀】鱧安平は、鱧を開いて上身にし、骨切りした後、身をそぎ取り、魚のすり身を合わせ、卵白、浮粉、昆布出汁、酒、大和芋にて良く当たり、湯取りにします。椎茸は湯をした後、地漬けにします。以上を器に盛り付け、葛水仙を着せてすすめます。

【造り】ハタは三枚におろして上身にし、そぎ身とします。赤烏賊はさばいて両面に庖丁を入れ、作取りして庖丁します。鱚は三枚におろして上身にし、糸作りにして塩昆布と和えます。

【凌ぎ】素麺は束ねて湯がきます。鮎は三枚におろした後、酒塩に30分くらい漬けて半生に干し、火取ります。旨出汁は、干し椎茸、昆布、鰹節にて仕上げます。

【焼物】鰈は三枚におろして塩を当て、若狭地にて焼き上げます。五三竹は、皮付きで焼きあげます。蒟蒻は庖丁した後、胡麻油にて良く煎り、味醂・正油で仕上げます。

【冷し鉢】無花果は皮をむき、酒を振って蒸し上げ、さました後、胡麻味噌をしぼり袋にて射込みます。和牛冷しゃぶは霜降りした後、ちり卸しを包み込みます。隠元は湯をし、地漬けにします。器に氷を入れて盛り付けし、冷しゃぶの上に再度ちり卸しを添えます。

【食事】バイ貝は身を取り出してスライスします。新生姜は繊切りにします。以上を米とともに昆布出汁、塩で焚き上げ、三つ葉をちらします。