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| 【先附】
鮑は下処理した後、大根と共に3時間蒸し煮とします。出汁9、酒2、淡口0.7、味醂0.3の煮汁をジュレとしてかけます。 |
| 【椀盛】
鱧は開いて常の通り下処理し、当て塩をした後、牡丹鱧とする。蓴菜は色出しした後、二番出汁にて温めます。枇杷は皮をむき、種を取った後、吸い地にて直炊きし、鍋ごと急冷とします。 |
| 【造り】
活の真子鰈を三枚におろしてへぎ作りとします。活車海老は殻を剥いて湯引きとします。竹筒に氷を敷き、形良く盛り付けます。 |
| 【進肴】
牛肉サーロインを食べやすい大きさに庖丁した後、当て塩をしておきます。賀茂茄子は、天地を落として2分の1に庖丁し、金串で穴をあけ、素揚げした後に含め煮とします。温めた賀茂茄子に炙ったサーロインを乗せ、賀茂茄子の共地に小口から、きざんだ茗荷を入れて葛を引きます。肉の上から掛けて、赤い部分を、ピンクにして提供します。 |
| 【八寸】
鱸は三枚におろして下処理した後、3同割の地に1時間漬けこみ焼き上げます。後、朴葉で包み再度加熱して香りを移します。からすみ玉子は、煎り唐寿美と茄で玉子の黄身1を合わせ、卵黄をつなぎ入れて丸に取り、素揚げにします。玉蜀黍海老射込みは、海老しんじょを作り、周りに生の玉蜀黍を付けて軽く蒸した後、打ち粉をして揚げます。青梅は、針打ちした梅1升に対して、塩300gに一晩付けた後、銅鍋に酢を入れて水からゆっくり加熱して色出しし、二晩さらした後、湯抜きします。水1升、砂糖600gの蜜にて含ませます。 |
| 【食事】
穴子は開いて下処理した後、甘めに炊き上げます。笹がき牛蒡を出汁13、酒1、薄口醤油1の出汁にて炊き上げ、この地を御飯地として炊き上げます。蒸らした後、穴子をちぎって入れ、別鍋で少なめの御飯地50cc、全卵3個を使った柔らかい溶き玉子を、御飯と穴子のすき間に乗せて、ちぎり海苔と芹を乗せて提供します。 |
| 【香の物】
水茄子の糠漬けとします。 |
| 【止椀】
赤出汁の実に汲上げ湯葉を用い、九条葱を散らします。 |
| 【水菓子】
炒った黄粉100g、生クリーム200cc、牛乳300cc、粉ゼラチン7gを鍋に入れ、ゼラチンが溶けたら50℃まで加熱し、冷めぎわにブランデーを少々入れ、セルクルに流して固めます。 |
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