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| 【先附】
長芋はミキサーにかけます。糸寒天は、水を少し加え、塩で味をつけてよく沸かし、ミキサーに加え、型に入れて、固め、長方形に切ります。海老はのし串をして油でサッと揚げ、皮をむき、海老の頭を半分に切ります。鍋に油を入れ、よく熱してから、海老の殻を入れ、香り良く妙め、日本酒を加え、味がのるまで焚き、ゼラチンを加え、先の海老を漬けます。海老は好みの大きさに切ります。花山葵は、沸かした湯を花山葵に加え、そのまま冷まし、美味しい出汁に漬けます。胡麻醤油は、胡麻ペーストに、酒・味醂・濃口醤油を加え、味を調えます。米はよくもどしてから、一度かわかし、油で揚げて上から振ります。 |
| 【お椀】
鮎魚女は庖丁して後、葛打ちしてから霜降りします。茗荷は針に打ち、鉤蕨を添えて盛付け、吸地を張ります。 |
| 【向附】
鯛は三枚におろし、松皮作りにします。鮪は作取りをし、平作りにします。北寄貝は、色出しして細かく切り、重ね盛りにします。各野菜を添えて、盛り付けます。 |
| 【凌ぎ】
鮑は良く洗い、日本酒、水、昆布で柔らかくなるまで、焚きます。後、殻から外し、油で香が出るように妙めます。肝は、裏漉しして、白玉味噌と合わせ、温めたものを妙めた鮑にかけます。 |
| 【八寸】
稚鮎は平湯葉で巻き、薄衣で揚げます。うるい、一寸豆、食用花、も同じ様に薄衣で天婦羅にします。根芋は、酢を加えたお湯でボイルし、水でさらし、昆布出汁に漬けます。浅蜊は、よく砂をはかせ、水、酒、昆布で火を入れます。根芋を切り、浅蜊を盛り付け、土佐酢ゼリーをかけます。蓬麩は、オーブンに入れ、焼きます。鰆は三枚におろし、白粒味噌に漬け込み、良い大きさに切り、焼きます。厚焼玉子は海老、酒、味醂、卵を加え、よくまぜ合わせて巻き鍋に入れ、オーブンで焼きます。小鯛は三枚におろし、薄塩をして、酢をくぐらせて小袖に巻き、酢に漬けた白板昆布で巻き、切ります。蛸は塩でもみ洗いし、一度、霜降りし、水、濃口醤油、砂糖、トマトを加えオーブン焼きにします。 |
| 【温物】
帆立はフライパンでソテーし、香りを付けます。筍、ジャンボ椎茸は、厚目のスライスにし、同じく香りが出るように妙めます。トマトは湯剥きし、半分に切り、種を取り、小さい四角形に切ります。玉葱は細かいみじん切りにし、オリーブ油をたっぷりにニンニクを少し入れ、香りを出し、玉葱を加え、甘みがでるように妙め、トマトを加え、詰め上げます。器に帆立、筍、ジャンボ椎茸、トマトを入れ、裏漉しした胡麻豆腐を入れ、ミキサーにかけたよもぎのピューレを、残りの、漉した胡麻豆腐にまぜ、マーブルになるように加え、オーブンで焼きます。 |
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