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| 【突出し】
長芋は皮をむき、明礬水にて灰汁を止めます。後、水を切り、板状に庖丁して昆布〆とします。2時間程置いた後、拍子木に切り出して器に合わせ調整します。先の長芋に、このわたを掛けます。。 |
| 【前菜】
白魚は塩水で洗い、水を切って置きます。鶏卵を茄でて黄身を裏漉しし、生の黄身でのばし、黄身衣とし、揚げて素塩をします。天豆は皮を剥き、八方出汁で色良く焚きあげ、パルメザンチーズを塗します。巻海老は塩茄でとします。蛸は小ぶりの物を、大根おろしで良くみがきます。後、色が出るくらい霜降りをして氷水に落とし、小口に足を切り落とします。酒盗はほど良い塩に洗い、酒と素で味を調えます。蛸を酒盗に2〜3時間漬け込み、盛る前に胡麻油を少々合わせます。。 |
| 【吸物】
鮎魚女は三枚におろし、上身にして骨切りとし、薄塩をあてておきます。後、葛を打ち、昆布出汁で湯取りとします。新蓴菜は、色出しして先の鮎魚女と盛り付けます。鰈は水洗いを良くして五枚におろし、レッドキャベツ、スプライトを添えて薄作りとします。。 |
| 【揚物】
虎魚は三枚におろし、中骨を抜いておきます。カマと身を分け、別々に下処理をし、身には庖丁を入れて唐揚げとします。雲丹は、蒸し雲丹と生雲丹の二種を使います。出汁・薄口醤油・塩・味醂にて銀餡を作り、先に蒸し雲丹を入れ味を調え、先の虎魚に掛け、上がりに生雲丹を散らします。浅葱は五分に切り散らします。。 |
| 【煮物】
小松菜は湯をして五分切りとしておきます。薄揚げは油抜きし、繊切りとします。出汁・薄口醤油・塩・味醂で浸し地を作り、昆布をさし、味を調えて一度冷します。先の青菜・薄揚げを付け込み少々置き、盛る前に火を入れます。伊勢海老は殻から身を外して一口大に庖丁し、先の地でサッと火を入れます。。 |
| 【酢の物】
生貝は良くみがき、薄くへぎます。酒を煮切りサッと煎り上げます。アスパラは皮を剥き、色出しして冷水に落とし、吸地のしんみりめに漬けて置き庖丁し盛り付けます。マヨネーズに、梅肉醤油を少々割り、柚子胡椒を入れ味を調えます。 |
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