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| 【先附】
新玉葱はスライスして水にさらした後、水気をよくふき取ります。別に卵白を泡立てメレンゲを作り、大和芋のすりおろしを少量入れ、塩で味を調えます。先の新玉葱とずわい蟹の身と共に混ぜ合わせ、蒸し器にてサッと蒸し、器に取って美味出汁餡を掛けます。 |
| 【小鉢】
根三つ葉は茄でた後、浸し汁に漬け置きます。笹身は筋を取り軽く塩を当てた後、霜降りをして氷水に落とし、水分をふき取ります。缶詰のフォアグラを先の根三つ葉と共に笹身で巻き、割醤油を掛けて天盛りに打ち山葵を盛って供します。 |
| 【椀盛】
鮎魚女は上身として中骨を取り、二枚にへぎ、塩を当て置きます。グリンピースのペーストを白玉粉と合わせ、塩・淡口醤油・味醂で味を調え、先の鮎魚女に挟んで湯をします。重ね盛りにしてあやめ独括と茗荷子をあしらい吸地を張ります。 |
| 【造り】
真子鰈は五枚におろして上身とし、薄作りにします。浅葱、紅おろしを添えて、冬場に絞った橙ポン酢にて進めます。 |
| 【焼物】
蛤は大きめの物を求め、殻のまま塩焼とします。鱚は背開きをして小骨を取り、塩を当て置きます。酒盗は酒で煮切り、酒盗汁を作って卵黄と合わせ、味を調え、先の鱚にぬって黄身酒盗焼とします。海老は小さめの物を求め殻付のまま油霜をし、粕床に二日位漬け込みます。 |
| 【煮物】
丸茄子は皮を剥き、角に庖丁して油で揚げ、熱湯を掛けて油ぬきをした後淡口八方に漬け置きます。身欠鰊はそうじした後、米のとぎ汁に一晩漬け置き昆布と共に旨煮とします。竹の子は戻した後、庖丁して追い鰹をし、含め煮とします。 |
| 【揚物】
太刀魚は上身とし、ひも状に庖丁して長葱に巻き、みじん粉を付けて油で揚げた後、芯の長葱を抜き取ります。たらの芽は白扇揚げとしてレモン塩で供します。。 |
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