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| 【前菜】
筍鴨木の芽焼は、筍二枚に鴨肉を重ね、味醂・醤油・酒で合わせ、木の芽を入れて焼きます。海老は背開きにし、黄味焼にして上りにイクラを散らし仕上げます。桜真丈は、桜麩に延ばした生身を薄く付け、板湯葉で巻いて揚げます。長芋、蟹霙和えは、長芋を繊切りにして立塩に漬けた後、甘酢に漬けます。先の長芋、棒蟹さばき、大根にて合わせ、刻み柚子を入れて仕上げます。百合根は茄でた後、裏漉しし、砂糖・酒・塩少々で練ります。菜花は色よく茄でた後、昆布〆にします。 |
| 【椀盛】
桜白玉は、白玉粉を桜色に仕上げ、適量のスッポンの身を入れて仕上げます。椀に湯をした白玉を盛り、彩り良く野菜、柚子を添え、丸スープ、出汁で割り、味を取り仕上げます。 |
| 【造り】
鯛は水洗いして後、上身にしうす作りにします。伊勢海老は地の物を造りにします。鯛うす造りと伊勢海老を盛り、各野菜を添えて仕上げます。 |
| 【焼物】
地物の金目を背開きにし、水洗した後塩を振り、1時間位おき、酒塩で洗い流し干して仕上げます。蕗の薹は、下茄でして灰汁抜きし当座煮にします。 |
| 【煮物】
伊勢海老は、殻から身を取り出し、黄味煮にします。京芋は形良く剥き、鰹節、昆布にて味を調えて含ませます。身欠鰊は下処理し、1時間位蒸した後、酒・黒砂糖・味醂・醤油・水で地を作り、昆布を入れて蒸し煮にします。 |
| 【揚物】
鳴門揚げは、金目、ふき、海苔を伊達皮で巻き、新引粉で3色の色をつけ抽で揚げます。蟹脚3本位を海苔で巻き、衣揚げにします。タラの芽は色よく揚げます。 |
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