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| 【先附】
海松貝は殻から外し、水管を湯につけ、先端が赤くなったら冷水に落とします。黒い皮をむき取り、身と水管を切り分け、適当な大きさに庖丁した後、酒煮とします。独活は厚めに皮をむき、乱切りにし、酢水に落とした後、酒煮とします。たらの芽、うるいは、色良く茄で、塩八方出しに漬け置きます。 |
| 【御椀】
蓬は葉をむしり、良く洗い、塩・重曹を加えた湯で、茄でます。冷水にとり、フードプロセッサーにかけた後、水分を絞っておきます。白胡麻を一晩水に漬けて置き、水気を取りフードプロセッサーにかけます。大きめのボウルに、昆布出汁と先の当り胡麻、吉野葛を入れ、湯煎にかけ、約40〜50分練り上げます。塩・化学調味料で味付け後、最後に蓬を加え、流し管で、冷し固めます。車海老は背開きし、薄塩を当てた後、葛叩きとします。蕗は青く茄で、10cm位に庖丁し、二本を重ねて結びます。 |
| 【御造里】
鯛は三枚におろして上身とし、平作りとします。細魚も三枚におろして上身とし、三枚重ねにして庖丁し、木の葉作りとします。煽り烏賊は、鹿の子に庖丁した後、焼目を付けます。 |
| 【焼物八寸】
白魚を冷水で良く洗い、酒を加えた塩水に10分程漬けた後、水分を取ります。5〜6匹ずつ並べて串を打ち、焼き上げます。布漉しした卵白をぬり、それぞれ、鯛ぼんぼり、卵黄、青海苔粉をかけ、乾かす程度に炙ります。文甲烏賊は皮をむき、薄塩を当てた後、松笠作りとします。筍は下茄でして後、八方出汁で含め煮とします。穂先の部分を3〜4cmに庖丁し、小皿に、木ノ芽味噌を敷き、先の烏賊と盛り付けます。関鯖を三枚におろし、塩を当てて約1時間後、米酢に20分漬け、小袖寿司とし竜皮昆布で巻き、桜葉で巻きます。穴子を背開きにし、真ん中に庖丁を入れ、一本にします。新生姜を洗い、庖丁してサラダ油で5〜6分炒め、水、濃口、砂糖で味付けします。穴子の、胸鰭の部分に目打ちで穴を開け竹皮を通しておき、炒めた牛蒡を巻き、照り焼します。春菊は、色良く茄で、絞り生姜を加えた漬け地に漬け、汁気を絞り押し枠に合わせて、庖丁しておきます。赤貝は、塩で洗った後、細切りにし約70度Cの湯で霜降りして置きます。押し枠にラップをひき、春菊、赤貝、春菊の順に並べ、押し固め、切り出します。車海老の頭を取って皮をむき、背開きします。食べやすい大きさに庖丁し、汲上げ湯葉、花弁百合根と共に炊き上げて湯葉で巻き、油で揚げます。抹茶塩、香母酢を添えて供します。 |
| 【箸休め】
生若布は、色がとばないように柔らかく戻し冷水に取ります。昆布出汁に粉寒天を合わせ、火にかけて塩・酒・味醂で味付けし、冷まします。先の若布と共にミキサーにかけ、器に流して蚕豆艶煮、海藤花、生雲丹を盛ります。 |
| 【煮物替り】
油目は三枚おろしとして骨を抜き、骨切りしながら5切で落とします。筍は糠茄でして灰汁を抜き、穂先を5cmに庖丁します。蕨は灰汁で茄でた後、5cmに庖丁します。新牛蒡は笹掻きにし、茄でておきます。鍋に、油目、蕨、筍、牛蒡、芹、蓬麩を盛り、淡口の割下を張り、火にかけて供します。 |
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