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| 【先附】
昆布出汁と鰹出汁の同割に酒、吉野葛、純白当たり胡麻を合わせ、火にかけて鍋で練り、上がりに蓬のペーストを加え、流し缶に流します。活けの才巻海老は塩茄でにし、キャビア、花弁百合根と共に盛り、山葵を添え、旨出汁を張ります。 |
| 【前菜】
飯蛸は大根おろしで掃除した後、霜降りし、出汁・酒・味醂・濃口醤油を合わせた地でサッと焚き、急冷します。山独活は皮を剥き、酢水で湯がき、流水に晒した後、白八方地で焚きます。白魚は、立塩に1時間位漬けてから昆布出汁2、酒1、に塩と薄口醤油少々で当たりを付け、沸とうさせない様に焚きます。蕗は板ずりして後、湯がき、皮を剥いて庖丁し、昆布出汁1、煮切り酒1、煮切り味醂1に赤梅肉を合わせた地でサッと焚き、急冷します。鯛真子は、開いてから、80度Cくらいのお湯でゆっくりと火を通し、水に晒した後、水気をよく取り、出汁・酒・味醂・薄口醤油に平生妻を加えた、たっぷりの地でゆっくりと含めます。海老は皮を剥き、背わたを取り、立塩でよく洗ってから庖丁で叩き、当り鉢でよく当たり、玉子・煮切り酒・煮切り味醂・薄口醤油・砂糖・塩を加え、巻き焼き鍋に流し、150度Cのオーブンで焼きます。一寸豆は薄皮を剥き、薄蜜で直炊きにし、急冷します。 |
| 【御椀】
鯛白子は立塩で洗い、塩当たりを付けた牛乳に一晩漬け、蒸して裏漉しし、玉子豆腐の地と合わせ、流し缶で蒸し上げて急冷し、桜花型に抜きます。 |
| 【造り】
鯛の頭と中骨は、しつかりと強塩してから、スープを取り、出汁で割り、少量の薄口醤油で当たりを整え、潮仕立てとします。ほぐした蟹身、湯がいて吸地に漬けた菜の花、塩抜きした桜花と針生姜を盛ります。鯛はそぎ作りに、赤貝は鹿の子にし、針魚は軽く昆布締めにします。三宝柑に彩り良く盛り、花穂、より胡瓜、花弁人参をあしらい、山葵と赤芽、土佐醤油を添えます。 |
| 【焼物】
鰆は三枚におろして塩を当て、30gの切身にします。筍は糠で湯がいてから、適当な大きさに庖丁し、酒と少量の薄口醤油で焚いておきます。酒・味醂・濃口醤油の三同割の地に叩き木の芽を入れた地に、鰭と筍を少し浸けてから焼き、2カンずつ筍皮に盛ります。花山葵は、辛味を飛ばさないように80度Cのお湯で密封し、火を通してから、浸し地に漬けます。 |
| 【煮物替り】
蕨は塩磨きして灰汁で湯がき、うるいはサッと湯がいておきます。和牛サーロインは、すき焼用位の厚さにスライスしておき、一人用の鉄鍋に盛り、出汁6、濃口醤油1の地を張り、炭火の飛騨コンロにて供します。 |
| 【油物】
蕗のとうは素揚げにし、油抜きして細かく刻み、玉味噌と合わせ、蕗味噌を作ります。桜の葉を練り込んだ生麩で蕗味噌を挟み、桜の葉で包んで、薄衣で揚げます。こしあぶら、行者にんにくも薄衣で揚げ、塩抜きした桜花を乾燥させて粉末にし、天然塩に混ぜた桜花塩を添えます。 |
| 【食事】
生の桜海老と小角に庖丁した大根を出汁、酒、薄口醤油と少量の味醂で土鍋にて炊き上げ、上がりに青海苔を振ります。浅鯛は、昆布出汁で湯がき、殻が開いたら取り出して残ったスープを西京味噌、京桜味噌、仙台味噌の三種類の合わせ味噌で、当たりを調えます。 |
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