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| 【先附】
昆布出汁8、当り胡麻1、吉野葛1で胡麻豆腐を練り、上がりに酒・塩で当りを取り、赤の色粉でほんのりピンクに仕上げます。桜の型で抜き、天に雲丹と山葵を盛り、割醤油を張ります。 |
| 【前菜】
花山葵は良く洗い、寸切りにした後、瓶に入れ昆布出汁10、味醂1、濃口醤油1、砂糖少量を一煮立ちさせます。瓶に入れて密封する事で辛みを出します。子持ち若布の塩を抜き、出汁1、味醂1、薄口醤油1、二度漬けし笹で包みます。鯛子は八方地に砂糖を加え、やや甘めに味付けし、針生姜と供にさっと焚きます。蛍烏賊は掃除をし、一度炙ってから木の芽味噌を塗り、焼きます。チーズ真丈はプロセスチーズ450gを蒸して溶かし、マスカルポーネ450g、生身500g、卵黄30個、牛乳720cc砂嘩100g、塩少々をクイジナートで混ぜ合わせセロファンを敷いた面器に流し、オーブンで焼き上げます。伊勢海老は一口大に庖丁し、塩をまわして呂焼きとします。天豆は新引粉を付けて揚げます。 |
| 【椀盛】
朝掘の筍を求めて皮を剥き、庖丁して酒だけで戻し、塩・薄口醤油で味を調えます。若布は、とろとろになるまで戻し、地漬けします。両方を温め盛り付けし、蕨と木の芽を添えます。 |
| 【造り】
鯛を三枚におろして上身とし、引き作りにします。鯛の白子は塩茄でし、鍋ごと氷水で冷やし、珍味入れに盛り付け、微塵切りにした河豚、葱と赤おろしとポン酢を合わせて掛けます。鮪は作取りしてそぎ身とし、墨烏賊は上身にして表面に細かく庖丁を入れ、そぎ身として盛り付けます。 |
| 【焼物】
岩塩に、梅干しを漬けた時に少量出るエキスを練り込み、乾燥させます。庖丁した桜鱒に先の乾燥した梅塩を振り、焼きます。たらの芽は薄衣で揚げ、はじかみと供にあしらいます。 |
| 【煮物】
養蛤で出汁を取り、下茹でした大根を含めます。地蛤を生のまま開き、煮蛤の要領で炊き上げます。器に盛り付け、春菊の霞煮を添え、針柚子をたっぷり大根にのせます。 |
| 【油物】
赤むつは上身の切り身とし、塩を回して小麦粉を打ち、フライパンで焼き上げます。春子椎茸は大きめの物を、縦五つ位に庖丁して塩味で炒めます。器に春子椎茸を敷き、その上に赤むつを盛り付けます。別のフライパンにやや多目のオリーブ油を引き、おろし大蒜少量を炒め、塩魚汁を適量加え、微塵切りにした芹を混ぜてソースとして掛けます。桜花大根の甘酢漬けを散らします。 |
| 【酢の物】
白魚を洗い、立塩に30分位漬けた後、昆布出しで茄で、地ごと冷やします。菜花は柔らかめに茄で、地漬けにします。彩り海老は、車海老を昆布湯で表面の色が出る程度に茄でて、昆布塩水で冷やします。器に形良く盛り付け、土佐酢に一割程度のポン酢を合わせ、叩き木の芽を入れた酢を掛けます。 |
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