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| 【先附】
浜防風は茄でてお浸しとします。細魚は三枚におろして白板昆布で締めます。鱈場蟹は殻をはずし、霜降りした後同様に昆布〆とし、細魚と博多にします。白魚は経木に並べ、軽く塩蒸しにします。別に、卵黄と出汁、薄口醤油にて黄味餡とし、赤梅、玄米、酒で合わせた煎酒を張ります。 |
| 【吸物】
地蛤を酒蒸しとし、潮仕立とします。湯をした蓬と白玉粉を練り合わせ、先の蛤を鋳込み、まゆ餅とします。蕪は聖護院蕪を使用し、うすくスライスし、茄でた後吸地に浸します。百合根は桃の花びらに剥き、色を付けて吸地で含ませます。 |
| 【造里】
桜鱒は上身とし、塩と酢で軽く締め、平作りとします。初鰹は皮を引き重ね作りとします。鮎魚女は三枚におろし骨をあたり、皮目にひと塩して焼霜作りとします。車海老は殻付のまま丸ごと湯振りをして、三割ほど火を通し冷水にとります。 |
| 【煮物】
筍は糠で湯がき、灰汁抜きした後、追いがつおで焚きます。鯛の子はあらかじめ含ませ煮とし、若布で巻き、筍の共地で蒸し煮とします。蕗は色出しした後、皮を剥き大名漬にて含ませます。蕨は銅鍋と焼炭で色出しした後、晒して吸地に浸します。 |
| 【焼八寸】
飯蛸は大根おろしでぬめりを取り、出汁・酒・濃口醤油・味醂・砂糖ですばやく焚きあげます。玉子は温玉にし、卵黄をアスピックゼリーで2日ほど床漬にし、黄味香煎をまぶして仕上げます。眼張は上身とし、生雲丹を漬けた魚だれで焼きます。たらの芽と蕗の薹は白扇揚げにし、鉄火味噌と白玉味噌で二色田楽とします。一寸豆は蜜煮にし、二枚に開きクリームチーズとカリフラワーを合わせた白和え衣を台にして蝶々に見立てます。独活とはじかみは茄でて甘酢に漬けます。若牛蒡は胡麻油で妙め、ジャコ出汁で煮浸しに仕上げます。 |
| 【酢の物】
活鳥貝は軽く湯洗いし、上身にします。赤貝も上身にし、鹿の子に庖丁目を入れます。春野菜は鳥足と芹を用意し、茄でた後、素塩を当ててさまし、平湯葉で巻きます。桜の花の塩漬の塩を軽くすすぎ、昆布出汁と酢・味醂を合わせ味を調え1.5〜10%ほどのゼラチンでジュレ状の硬さを調整します。土筆は唐揚げにします。 |
| 【食事】
生の剥き浅利を用意し、艶煮にします。穴子は一杯正油で焼きます。菜花と絹さやはボイルして浸しとします。蓮根は花に剥き酢取りにします。ズワイ蟹は剥き身を用意し、切胡麻をまぜた寿司シャリを和蒸籠に盛り、軽く蒸しあげ、最後に雪洞（ぼんぼり）、イクラ、振り柚子で仕上げます。 |
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