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| 【箸染】
梅松貝は殻から外し、80度Cのお湯で5秒程霜振りし、氷水に落とし皮を剥き掃除し庖丁します。土筆は常の通り戻し八方地に漬け込みます。葉山葵は60度Cのお湯で茄で岡上げし荒熟を取りどニール袋に入れ砂糖を少量加え良く挟み浸し地に漬け込みます。自家製唐墨を庖丁し、火取って盛り付けます。 |
| 【膳菜】
螢烏賊は生姜、鷹の爪を入れ旨出汁で一度炊き冷まします。胡瓜は少し厚めの柱むきにし昆布〆し、二尾の螢烏賊の頭を交互に並べ揃え太さを一定にし、先の胡瓜で頭の所だけを二重に巻きます。半分に庖丁し木の芽味噌を掛けます。細魚は三枚におろし紙塩をし、観音開きにします。長芋を1cm角の棒状に庖丁し細魚の芯にして巻きます。梅山葵は、梅肉・切り昆布・粉鰹・摺り山葵・煮切味醂・濃口醤油、砂糖で味を調えます。新若布は灰汁で色良く茄で、氷水に取ります。山独括は厚目に皮をむき棒状に庖丁し、酢水に落として茄で吸地八方に漬け込みます。若布を重ねて並べ、山独活を芯にして巻きラップで締めます。黄味酢は、卵黄・イオン水・米酢・砂糖・精製塩を合わせて湯煎に掛け、二枚鍋で仕上げます。蚕豆は皮をむき薄密蜜で色良く蜜煮にします。温度玉子を作り、黄味だけ西京味噌に三日間漬け込み、これを裏漉しします。先の蚕豆を二枚にはがし、間に黄味味噌漬を挟みサンドにします。蕨は灰汁で戻し、良く晒して水気を取っておきます。これを3本位オブラートで束ね、金紙玉子、焼海苔の順に巻き、フライパンで軽く転がしながら焼きます。山葵風味は濃口醤油に摺り山葵を混ぜ供します。 |
| 【椀盛】
鱶鰭は戻し、ほぐして炊きます。金波は吸地4、玉地1を合わせ、葛で少しとろみをつけ、芽カブ刻みを混ぜて作ります。鮎魚女は水洗いし、上身とし庖丁して塩を当て片栗粉をまぶして茹で花芭とします。桜胡麻豆腐は、通常の胡麻豆腐に桜葉塩漬の塩気を抜き細かく刻んだものを混ぜ香りを付け紅色粉で桜色に色をつけ、桜型に抜きます。菜の花、花びら人参、吸口に柚子をあしらいます。 |
| 【津久里】
桜花見立は大根を花びらに剥き、紅色粉で周りに色を付け、スライスして桜花形に並べて見立てます。活鳥貝は殻から身を取り出し掃除して上身とし、適量に切り出します。桜鯛は松皮とし重ね作りとします。金目鯛は上身にしそぎ作りにして、52度Cのお湯で洗いとし、以上を器に盛り付けます。 |
| 【焚き合せ】
ズワイ蟹を茄でてほぐし身にし、摺身と玉子の素を繋ぎ程度に混ぜ、達磨型に型取り蒸し上げます。活蛸は糠でぬめりを取り、大根で足を叩き、面器に並べ、酒・濃口醤油・味醂・イオン水・砂糖・サイダーで調えた地に漬け、100度Cで50分蒸し煮にします。後岡上げし、蒸し地3対出汁1の地に漬け込みます。新蕗は板摺りし銅鍋にて色良く茄で、氷水に一取り良く晒します。出汁14、煮切味醂0.8、煮切酒0.8、薄口醤油0.8を沸かし追鰹をして漉し、冷ました地に漬け込みます。新牛蒡は3mm角の棒状に庖丁し、良く晒して水気を切り金平風に煎り炊きし、引き上げ湯葉で筒状に巻きます。銀あんを掛け、花びら百合根、木の芽をあしらえます。 |
| 【盛肴】
夢咲牛ロースは2cmの厚さに庖丁し、石野白味噌・田舎味噌・酒・味醂・砂糖で味噌床を作り、これにガーゼを敷き4時間漬け込みます。焼き上がりにポメリーマスタードを添えます。甘鯛は水洗いして三枚におろし、塩を当て若狭地に漬けます。適当な大きさに庖丁し一度焼き、蕗の薹を茄でて晒し、灰汁抜きして微塵に刻み、玉味噌、煎り胡麻、グレープシードオイルで練り上げた蕗味噌をぬり天火で炙ります。穂筍は糠と鷹の爪で戻し、梨割りにして皮は器として使用します。好みに庖丁し一度炊きます。岡上げして蒸気を飛ばし、鰹節を煎り荒目にほぐしたものを卵白を繋ぎにして付け、油で揚げます。鮑は一度戻し、出汁・梅肉・赤酒・酒・薄口醤油・氷砂糖の地で炊き梅の香りをつけ紅梅煮とします。行者にんにくは薄衣揚げとします。チシャ味噌は、麦味噌・酒・濃口醤油・米酢・味醂・砂糖・おろし生姜・胡麻油・煎り胡麻・大蒜を合わせ練り上げます。人参は皮をむき、茄でて岡上げし蒸気を飛ばしクイジナートに掛けます。丸十は皮をむきミョウバン水に漬けて良く晒し、灰汁止めして蒸して裏漉しします。チーズとバターは湯煎にかけ煮切酒を入れて煮溶かし、これに先の人参と丸十の裏漉しを混ぜ、卵黄と砂糖を加え更に湯煎にて練り上げます。水分がある程度なくなつてきたら流し缶に流し、150度Cのオーブンで25分蒸し焼きにします。後、冷めたら桜型に抜きます。 |
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