 |
|
|
 |
 |
 |
| 【先附】
蓴菜は湯をくぐらせ、冷水に落として器に盛ります。マイクロトマト、ブルーベリー、オクラを入れ、出汁は酢1.5、淡口醤油1、味醂1を合わせゼラチンで柔らかめに仕上げ、上から掛けます。 |
| 【前菜】
かますは水洗いし、上身にして塩を当てた後、酢で締めます。寿司飯を合わせ、有馬山椒を入れて先のかますで棒寿司とし、皮目をバーナーで焼き、適当な大きさに庖丁し、笹で巻きます。ばい貝は水洗いをし、一番出汁・淡口醤油・味醂・酒で旨煮とします。鱧子煮凍りは、鱧を水洗いして上身とし、骨を焼いて出汁を取ります。下煮をした鱧子と酒煎りをした鱧の身を入れ、イナアガーで煮凍りとします。金時草、サラダ人参、スティックブロッコリーは湯をし、冷水に取り、薄塩をして昆布締めとします。島ラッキョウは湯通しをし、塩せ当て、甘酢に漬けます。白酢は、木綿豆腐を茄で上げ、当り胡麻・砂糖・淡口醤油・味醂・塩・酢で味を調え、フードプロセッサーにかけて仕上げます。 |
| 【お椀】
すっぽんは四ツほどきにして霜降りをし、薄皮を取り、水6合、酒4合、爪昆布にて炊き、灰汁を除きながらスープを取り、漉して後、骨をはずし、身、エンペラを切り、混ぜ合わせます。豆乳へ「にがり」を入れ、先のすっぽんの身と、豆乳を器に入れ中火で10分程蒸し上げ、冷水に取った後、吸地で煮含めます。 |
| 【造り】
鮪は作取りをして平作りとします。石鯛は水洗いをして上身とし、そぎ作りとします。赤烏賊は、水洗いをして糸作りとします。別に、甘海老の子で塩辛を作り、甘海老の上に盛ります。梶木昆布〆は角作りとします。 |
| 【焼物】
賀茂茄子はたて半分に切り、明礬水に漬けて置き、油で揚げた後、油抜きをします。桜味噌2kg、味醂400cc、卵黄8個、砂糖820gで合せ練り上げます。先の賀茂茄子へ味噌を掛け、天火で焼きます。鱸オイル焼は、鱸を上身とし、茄子の上に乗る位の大きさに庖丁し、塩を当て、太白胡麻油を塗り焼きます。車海老はつの字串をして塩焼とし、中剥きをします。鱸と車海老を茄子の上に盛り、万願寺唐辛子を焼浸しとして添えます。 |
| 【煮物替り】
氷見牛はロース肉を用い、シャブ肉位の厚さにスライスをし、食べやすい大きさに切ります。薬膳スープは、高麗人参、八角、大蒜、生姜その他色々と入れ出汁を取り、豆板醤・薄口醤油・味醂・塩で味を調えます。小鍋に野菜、牛肉を彩り良く盛り薬膳スープを張り、松の実と枸の実を添え、飛騨コンロで供します。 |
| 【酢の物】
夏牡蠣は殻を開けて適当な大きさに切り、葛粉を付け、湯をして冷水に取ります。生雲丹も薄塩をし、葛粉を付け湯をして冷水に取ります。ポン酢ゼリーは、ポン酢6、鰹出汁4の割で合わせ、ゼラチンで固め、糸状に切ります。夏牡蠣と生雲丹を殻に盛り、ポン酢ゼリーを掛け、野菜を天盛りとします。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
