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| 【先附】鮟鱇肝は水に晒して血を抜き、強塩を4時間位してから湯をします。子持若布は塩を抜き、出汁に漬けておきます。蒟蒻は湯をしてから出汁で焚いておきます。長芋は8mm角に庖丁し、他も同じ大きさに庖丁して生雲丹と一緒に盛り、鼈甲餡を掛け、天盛りに山葵を盛ります。 |
| 【前菜】
このわたは酒を入れ、煮溶かして漉し、卵黄と混ぜ二枚鍋で錬り上げます。庖丁した平貝に黄身このわたを掛け、芽甘草を添えます。筍は庖丁して焚き、木の芽味噌で和えます。（木の芽味噌は、白味噌200g、卵白3個、砂糖・味醂・酒で味を調え、鰹節を加えて錬り、裏漉しする）木の芽を当たり味噌と合わせ、青寄せで色をつけます。鮨飯を合わせ胡麻を入れ、薄揚げは焚いて開き、鮨飯を巻き、湯をした三つ葉で結びます。蟹は中に刻んだガリを入れて桂むきにし、甘酢に漬けた蕪で巻きます。天豆は皮をむき、塩茄でにします。山牛蒡は繊切りし、サッと湯をして、酒で割ったタマリ醤油に漬けます。唐墨と大根は、梅型に抜きます。 |
| 【お椀】
白魚は塩水で洗い、水気を切り片栗粉をまぶして湯をします。煮梅は梅干を適当に塩を抜き、吸物で焚いておきます。若布は軟らかく戻し、玉子豆腐に合わせて蒸します。 |
| 【造り】
鮃は上身にして厚めの剥き身にし、重ね作りにします。赤貝は鹿の子に庖丁目を入れます。岩茸は湯をして掃除し、酒・薄口醤油で焚いておきます。防風は錨防風にして盛付けます。 |
| 【焼物】
甘鯛は三枚におろし、塩をしてかるく風干しにした後、切身にします。焼いて上りに卵白をぬり、白のぶぶあられを砕いて付け焼きにします。烏賊は塩をしてかるく干し、庖丁目を入れ、青のりを内側に振り蕨の形に巻いて黄身焼にし、小口より庖丁します。蕗は太い所を湯をして皮を剥き、出汁に濃口と薄口醤油・味醂で少し甘めに味をつけ、上りに粉鰹を振ります。菜の花は湯をして胡麻浸しにします。 |
| 【煮物】
軟らかめの湯葉は水分を切り、広げます。焚いた雲子、蒸した百合根を入れて包んだ後、片栗粉と小麦粉半々に合せた衣を付けて揚げます。器に盛り、蓋をして蒸します。グリンピースを散らし、銀あんを掛け、天盛りにすり柚子を振ります。 |
| 【酢の物】
河豚の身は薄くそぎ身にし、霜降りして器に盛ります。野菜は繊切りにして水の中で混ぜ、水気を切ります。サラダ油を少々まぶし、ポン酢で味を付け、先の河豚の身の上に盛り付けます。刻んだ河豚皮をのせ、胡麻を振りかけ、酢取り防風をあしらいます。 |
| 【揚物】
海老芋は焚いてから梅の型に抜き、車海老の叩き身をはさみ、天婦羅衣で揚げます。梅麩、たらの芽、蕗の薹も薄衣で揚げ、彩り良く盛り付けます。 |
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