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| 【箸付】蕪は5mの厚さに剥ぎ、3日間塩漬けにします。サーモン、鰤も塩を当て置いた後、そぎ身にして柚子酢にて塩梅します。餅米、うるち米を同割で炊き、麹と合わせ、炊飯ジャーにて8時間保温します。先の蕪にサーモン、鰤をはさみ、麹床で10日程漬け込みます。 |
| 【祝肴】餅花黒豆ゼリーは、蜜のゼリー地にて黒豆、編笠柚子、金箔を固めます。茶振り生子は、番茶にて茶振りにした生子に、このわたを掛けます。柿なますは、干し柿、大根、胡瓜、人参、水前寺海苔を甘酢に漬け、胡麻酢を掛け、天にカシューナッツを盛ります。子持昆布は、塩抜きにした後、出汁6、味醂1.2、薄口醤油1の地に漬けます。厚焼玉子は、生身500g、卵黄35個、全卵5個を当たり、砂糖・塩・味醂にて味を調え、焼き鍋にて焼き上げます。手鞠サーモンは、山の芋、蜜芋を蒸して裏漉しし、砂糖・塩・酢にて芋寿しを練り、スモークサーモンにて手毯にします。フォアグラかぼすは、赤ワインを煮詰め、ゼラチン地を作りフォアグラのテリーヌをかぼす釜にて固めます。伊勢海老酒盗風味は、酒盗1、酒2にて酒盗地を作り、伊勢海老を20分漬けた後、3時間風をあて、後にサッと炙ります。鮑ロースは、鮑をきれいに洗い、セロリ、玉葱、人参、パセリを荒く切った物と一緒に、スチームコンべクションで5時間火を入れます。 |
| 【椀盛】大根おろしで焼餅を包み蒸し上げ、椀に盛り、火取ったからすみを盛り、水菜、柚子を添えます。 |
| 【津久里】鉄皮は刻んで煮凝りとし、庖丁してぽん酢で進めます。大とろは炙り、皿に並べて鬼おろしをのせ、醤油あんをかけて、山葵、穂紫蘇を添えます。 |
| 【家喜物】近江牛は塩・胡椒し、備長炭にて焼き上げます。辛子水菜、揚げたアビオスを盛り、山山葵の醤油漬けで食べていただきます。みがき胡麻にて白胡麻豆腐を練り、適当な大きさに庖丁して焼きます。焼き上がった後器に盛り、上から荏胡麻をかけます。 |
| 【油物】河豚の白子は庖丁して塩を当て、霜降りします。じゃが芋を蒸して裏漉しし、塩、胡椒、生クリーム、バター、玉葱でコロッケの生地を作り、先の白子を包み、おかき粉をつけて揚げます。ぽん酢の餡と浅葱を盛ります。 |
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