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| 【箸付】鮟肝を掃除して塩を当てた後、ラップで棒状にして蒸し、適量に庖丁して流し器にならべ、回りにポン酢ゼリーを流し入れ冷し固め、筒抜きで抜きます。菠薐草を茄で、地漬けした物と醤油漬けにした鮭子を盛り付けます。 |
| 【祝肴】自家製唐墨を炙り、大根の桂剥きにした物で巻いて奉書とします。たらば蟹は、茄でて身の部分を殻から取り出し、煎り雲丹をまぶして炙り、庖丁します、萵苣薹は、色出しして味塩漬にした物を山葵漬けにし3時間程漬けます。菜の花は茄で、浸し出汁に白味噌と和辛子を入れた地に漬け、浸しとします。イベリコ豚のスモークを、のした食パンに黄味バターを塗り重ねます。金柑は半分に庖丁し、糠戻しした後、蜜煮とします。海鼠は掃除し、腸は塩漬けにします。茶振りにした海鼠を庖丁し、塩漬けにした腸と合わせ、胡瓜、人参、柚子の微塵切りと合わせ元禄和えとします。 |
| 【御椀】蕪を皮付きのまま良く洗い、天地を切り、鏡餅に見立てます。春子鯛は水洗いし、上身として塩を当て、俵型に型取り蒸し上げます。蕪の上に春子鯛を載せ、その上に火取り餅を着せ、鶯菜・人参・柚子をあしらえます。 |
| 【お造り】三宝柑は7・3に庖丁して釜を作ります。河豚は上身として薄塩を当てた後、焼き霜とし、ぶつ切りとします。蕨は灰汁で戻し、芹は茄でて地漬けにして置きます。以上の品を三宝柑の釜に盛り付けます。 |
| 【焼物】鰤は水洗いして後、上身として腹と背の部分を一貫ずつ使用し、照焼きとします。竹の子は、糠戻しして好みに庖丁し、味醂醤油を付けて焼き上げます。以上の品を輪竹に盛り木の芽をのせます。 |
| 【温物】活車海老の胴皮を取り去ります。蛤は、殻を開けて置きます。水菜・椎茸・黄にら・独活をざく野菜とします。鰹出汁と昆布出汁を割り、割出汁6と豆乳4を合わせて味を調え、鍋汁とします。 |
| 【寿の物】赤貝と真つぶ貝は、殻から身を取り出し、掃除して上身とし、適量に切り出します。塩気を抜いた数の子のバラ子と和え、薄口醤油で味を調えます。蓮根は戻して酢漬けにした物をスライスします。柿酢はあんぼ柿を裏漉しし、土佐酢で味を調えます。 |
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