 |
|
|
 |
 |
 |
| 【先付】子持昆布は、水に晒して塩気を抜き、水気を切ります。出汁7.5、味醂0.8、淡口醤油1を沸かし追鰹をして漉し冷まします。子持昆布を作取りし先の地に清けます。寒冷紗を関所に、カツオ節を追います。鱈を三枚におろし、やや広めの薄い上身にして昆布〆にします。先の子持昆布を5〜6cm厚さに切り鱈で巻きます。菜の花は、色出しをして、昆布〆とします。甘露子（ちょろぎ＝ビン詰）は、良く水に晒らして酸味を抜き、西京兄味噌を酒と出汁で少しのばし、寒冷紗を関所にして2日間漬けます。 |
| 【前菜】矢柄は、三枚におろして皮を引き、観音開きにして昆布〆にします。寿し飯に切り胡麻、みじん切り大葉を混ぜ、矢柄にて棒寿しとします。酢橘の天地を少し落とし、2mm弱の輪切りにして矢柄寿しを挟みます。鮑はきれいに洗い、酒を振り輪切り大根をのせて3時間、柔らかくなる迄蒸し、殻よりはずして出汁7、赤酒1、淡口醤油1にて約30分弱火で含ませます。岩茸は湯をして石突きを取り、柔らかく戻しやや甘めの吸地八方で炊きます。鮑を棒状に切り、岩茸と和えて鮑の地に岩茸の地を少し合わせ、味を調えておろし山葵を溶き入れて漬けます。活蛸のぬめりを取り、足をはずして大根で叩き霜降りし、鍋に並べて、ひたひたにサイダーを入れ弱火で1時間半〜2時間濃口醤油で味を調え、弱火でじっくり煮詰めます。数の子は、米のとぎ汁に一昼夜漬けた後、薄皮を取り水に晒します。数の子の水気を良く切り、玉酒に10時間程漬けます。出汁・淡口醤油・味醂少々で味を調え、カツオを追い土佐漬とします。慈姑は、六方に剥き、クチナシを入れて茄で、水に晒し薄蜜にて含ませ鍋止めした後、コアントローとブランデーを少々入れます。黒豆は戻して蜜煮にし、松葉刺しとします。芹は湯をして適当に切り、浸し地に漬け、バチ子は針に切り、芹の天に盛ります。 |
| 【椀物】菊子は立塩で良く洗い、昆布を敷き酒蒸しし、裏漉ししておきます。擂り身を昆布出汁、卵白でのばし、白子を加えてしんじょ地とし、湯取ります。蕨は灰あくでもどし、水に晒らした後、吸地に漬けます。手まり麩、結び人参も湯をした後、吸地に漬けます。 |
| 【向附】鮪は作取りして平作りとします。車海老は頭を取り、尾を色出しします。鮃は二枚におろして上身とし、そぎ作りにします。以上を器に盛ります。 |
| 【炊合せ】牛蒡は、タワシできれいに洗い、4cmに切り糠を入れて茄で、金串で芯を抜き、再び水から湯がき糠抜きをして水に晒します。出汁7.5、味醂1、淡口醤油1、砂糖少々、爪昆布を入れ、追鰹をして約30分合ませ、岡上げします。海老の背わたを取り荒叩きし、海老の1/4量の延ばした擂身と海老を混ぜ少々赤く着色して軽く当たり、牛蒡の内側に、片栗粉を打ち海老を詰めて蒸し上げ、先の地に漬けます。盛り付ける時、1/2の所に忍び庖丁を入れます。海老芋は生米を入れて柔らかく湯がき、出汁・味醂・淡口醤油にて味を調え、爪昆布、追鰹をして八方に含ませます。乱切りにして油で軽く揚げます。菊菜は葉をはずし、湯がいて水に晒し、八方地に漬けます。 |
| 【焼物】甘鯛はそのまま水で洗い、鱗に荒塩をすり込み、手早く水で流して洗い、頭をたすきに落とし、鱗付きのまま三枚におろして60gの切り身に落とします。薄塩をした後、若狭地に1時間漬けます。別に、とろろ昆布を、厚手の鍋にて弱火でカラ煎りし、粉状にして甘鯛の焼き上がりに、身の方へ振りかけます。身の方を下にして、鱗の下へ金串を刺し入れ、2/3程はがしてとろろ昆布を少々振りかけ、元にもどします。千社唐は4cmに切り、厚めに丸剥きにし、色出しをして水に晒します。吸地八方に、和辛子を溶き入れて先の千社唐を寒冷妙に包んで、5〜6時間漬けます。長芋は、雪輪に打ち抜き、甘酢にタカの爪を入れて漬けます。神馬草は中火弱で素揚げとします。 |
| 【進肴】鯛は糸作りにして、軽く薄塩をします。くち子は荒叩きして鯛を和えて筒竹に入れ、竹皮で蓋をして紅白水引で結び、冷たくして供します。赤貝は鹿の子に庖丁目を入れ、ひも状に切ります。根芋は5cmに切り、四ツ割にして湯をし水に晒らし、大根おろし、タカの爪を入れて茄で、岡上げして手早く団扇で冷まし、良く水に晒して吸地に漬けます。水菜は、湯をして吸地に漬けます。以上をおろし林檎と加減酢で、味を調えて和えます。 |
| 【温者】出汁11、味醂0.7、淡口醤油1の鍋出汁を作っておきます。帆立貝は鹿の子に庖丁目を入れ、酒蒸しして先の地に漬けます。塩茄でした松葉がにの足を殻よりはずし、地に漬けます。蕪はくし形に12個落としにして皮を剥き、八方で炊きます。おろし蕪を小切りにしておき帆立地とカニ地の漬地を混ぜて味を整えおろし蕪を入れうす葛を引き熱々を盛りたっぷりめに張りあふれ柚子寸三つ葉を散らします。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
