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| 【先附】菊花和えは、菊花を酢を入れた湯で茹でて水に晒します。ズワイ蟹は、塩茄でして殻をはずし身を取り出して置きます。長芋は、皮を剥いて短冊に切り立塩に漬けます。占地茸は八方で炊きます。以上を水気を取って菊花と和え、旨酢で味を調えます。 |
| 【温物】柚子の天地を3対7に切って釜とします。白子は、良く水洗いし水分をふき取り、裏漉しする。ガーゼに包んで絞ってほぐした卵白を白子2に対して出汁1の割で合わせ塩水・薄口醤油で薄味に調え、柚子釜に7分目入れて紙蓋をして中火で蒸し上げ、ポン酢2に村し、出汁1の割ポン酢餡を掛け、おろし、生姜とゆがいた軸三つ葉を天盛りとします。 |
| 【前八寸】田芹は、塩を入れた熱湯で茹で、冷水にとって水気を切り、3cmの長さに切り白煎り胡麻100gをすり鉢でなめらかにすり、出汁160mlでのばし、淡口16mlと煮切り味醂微量で味を調え、田芹を和え盛り付け天に切り胡麻と針ラディッシュをかざります。長芋は糸のこで10cm位に切り、皮を剥き糸のこで四ツ割に切りよくさらし灰汁抜きをし、ぬめりを取り、煮切り酒1、淡口1、味醂0.5、すり柚子を入れた合せダレに一晩漬け切り出し、盛り付けしふり柚子をします。サーモン寿しは、スモークサーモンと0.5mm位に薄くスライスした酢蓮根で小袖寿しとし、ゆでた三ツ葉で結びます。板粕をのし梅と同じ大きさにそろえて切り板粕3枚とのし梅2枚を博多に重せ薄力粉をうすくまぶし天ぶら衣で170度Cの油で揚げ薄塩をして切り出し盛りつけます。たたみ鰯は弱火で薄く色がつく位あぶり、3〜4mmほどにスライスしたチーズをはさみ、減塩醤油を刷毛でさっとぬり、両面を弱火でもう一度あぶり仕上げ、熱いうちに庖丁します。南瓜は皮を剥き、四等分に切り、種を取り薄く塩をして強火で蒸し熱いうちに裏漉しし、砂糖を1〜2割マーガリン0.5割加え練り合わせ、黒豆の蜜煮を三粒を均等に押しつけで20g位の茶巾にサラシで絞る。鮎は、水洗し平串で白焼にして一晩冷蔵庫でしめてバットに平に入れ、ほうじ茶をひたひたに入れ強火で二時間蒸し、ほうじ茶をすて、酒4、味醂2、濃口醤油1の合せ地をひたひたに入れスライス生姜を入れ、強火で3時間蒸し一晩冷やして仕上げます。 |
| 【お椀】馬鈴薯はインカのめざめを使い、皮つきのまま強火で蒸して皮を剥き、等分に分け半分を裏漉ししておきます。残りの馬鈴薯の5%、有塩バターと砂糖、淡口醤油少量で薄味を付け、50〜60gに分け、かたく出離ったサラシで茶巾にします。小麦粉をまぶしサラダ油で揚げ、椀だねとします。吸地5合に裏漉しした馬鈴薯250g溶き入れ淡口醤油と酒で味を調えます。岩茸は石突きを取り、重曹少量加えて柔らかくゆで、水にさらしてアク抜きをします。人参はあられに切り八方出汁で（出汁10、淡口0.2、味醂0.2、塩水0.2）岩茸、あられ人参を一煮立ちさせ、天に岩茸を盛り、あられ人参、あられ柚子を散らします。 |
| 【造り】鰤は上身にし2〜3mmのそぎ作りにし、熱湯にくぐらせ氷水に取り、湯霜作りとします。セロリ、白葱、人参を4cm位の千切りにし、同様にカットした貝割と盛り付けます。 |
| 【焼物】海老芋は水洗いし、塩をふり強火で1時間前後柔らかく蒸し、皮を剥き取り、下側を座りよく平らに切り上部をくり抜きます。車海老、ホタテ、カキは、殻を取り、水洗いしバター妙めとしくり抜いた中に乗せて柚子味噌を掛け、上火で焼目を付けて仕上げます。パプリカは丸ごと直火で焼き、冷水に取り、皮を剥いて角に切り、胡麻油を落とした土佐酢に漬けます。 |
| 【煮物替り】鴨ガラは水洗い血抜きしゆでこぼし長ネギ、生姜を入れ強火で5〜6時間煮出しして漉す。スープ1リットルにカツオ出し1合、牛乳300ml、生クリーム200ml白みそ50〜80g、かえし1合（薄口1.8L味醂900ml砂糖100gでひと煮立ちさせ、合せたもの）で白湯スープとします。つくねは合鴨挽肉500g合鴨粗挽き500g鶏ナンコツを挽引いたもの150g長ネギのみしん切り1本分みじん生姜1片分卵二個、信州味噌80g前後、片栗粉で良く練り合せつくねとします。野菜と市販のコラーゲンを盛り込み鍋とします。 |
| 【強肴】金目鯛は三枚におろし、一塩をします。100g前後の切身とし、昆布を引きのせマッチ棒サイズの生姜をちらし、粗挽き黒胡椒をふり、酒をかけ強火で蒸します。蒸した汁を別鍋に取り同割ほどの鰹出汁で割り薄口醤油、味醂で味を調えます。笹打ちした分葱を金目鯛に乗せサッと蒸して盛り付けます。先の出汁を張り熱々に熟した葱油を上からティースプーン一杯ほど掛け仕上げます。 |
| 【酢の物】壬生菜は色良くゆでて冷水にとり、3cm位に切ってごく薄く塩をしておきます。椎茸は、2〜3％位の塩水に10分ほど漬け、強火で焼いて5mm位に切ります。人参は3cm位の軸に切り八方出汁で歯応えが残るように、一煮立ちさせ下味をつけておきます。みぞれ酢は、酸味のある紅玉を使用します。皮を剥いて四等分に切り芯を除き塩水で洗い強火で5〜6分蒸しミキサーに掛け適量の土佐酢を加え、みぞれ酢とし先の材料と和え盛り、皮付きのままの針に打ったりんごを天盛にかざります。 |
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