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| 【前菜】鮟肝は血抜きしてから塩を当てて蒸し、5mm幅に切り出します。甲州ワインの赤を煮切り、5合に対し水を3合、葡萄ジュースを2合、寒天1/2本、板ゼラチンを八枚にて寄せ汁を作り、博多に流します。生の帆立貝を裏漉しし、400gに対して生身250g、生クリーム5勺、昆布出汁3合、卵黄6個と合わし、蒸します。梅肉に卵黄と煮切り酒にて梅肉ソースを作り帆立のテリーヌに塗り、法蓮草の青菜で包みます。唐墨は干す時に少しやわらかめに干し、適量にカットし、酒を塗ってから一味唐辛子を振り焙ります。孫芋の皮を剥き蒸して火を通し、バターを多目に入れた黄味にて蝋焼きとします。 |
| 【お椀】尼鯛は鱗をバラ引きして、三枚におろし塩を当てます。皮目に身を付けながら皮を引き、上身はよく当りすり身とし、昆布出汁にてのばし、玉子の素大和芋、浮粉、塩を入れしんじょ地を作ります。先の厚めに引いた皮を使い、しんじょ地を巻き、蒸して尼鯛のふかしとします。京蕪、人参は適量にカットし、湯をしてから含ませます。 |
| 【造里】この時季、湖では極寒の中釣りを楽しまれる方の多い事から、釣り舟をイメージして盛り付けました。鮪は引き作りとし、平目は削ぎ身とし、青利烏賊は細かく庖丁目を入れてから引きます。生のりを色出ししてから寒天とゼラチンを入れた下地にて寄せ、添えます。 |
| 【進肴】雲子を塩焼とし、柚子釜に入れ、上から柚子味噌（白味噌400g、砂糖四五g、酒5石、味醂4石、当り胡麻80g、卵黄10個、柚子の皮（ミキサーにかけた物）大2個分）を掛けオーブンにて焼き上げます。 |
| 【焼物】鰤は上身として皮を引き、適当な大きさに柵を取り（分1合、味醂1合、酒1合、出汁4合、砂糖大匙一パイ）の地に30分位漬け、後観音開きにします。巻繊は、卵10個に出汁2合、コーンスターチ5勺、オカラの田舎煮（適量人参繊切り、絹さや繊切り玉葱（バターで妙めた物）を入れ火にかけ作り、先の鰤にて巻き蒸してから、柚香汁を掛けながら焼きます。穴子は酒と水で柔らかく戻してから醤油と砂糖にて煮穴子とし、押し枠にて押し寿司とし煮つめ汁を塗り、ハランの葉にて箱寿司とします。 |
| 【煮物】木綿豆腐は押しをかけて搾り、裏漉しして、当り鉢にてよく当たり、玉子、大和芋で飛龍頭の生地を作ります。木海月、竹の子を繊切りし含ませ、銀杏、百合根と共に混ぜ、油抜きした薄揚げにて巻き、蒸して後、含ませます。身欠鰊を掃除して一晩とぎ汁に漬けた後、酒と水にて30分位戻し、醤油と砂糖にて下味をつけて焚きます。その鰊を鍋に並べ、水飴とたまり醤油にて飴煮とします。 |
| 【揚物】蓮根は皮を剥き灰汁止めした後、よく水気を切り、卸し金ですりおろします。おろした蓮根に卵白（少量）塩・素を入れラップにて棒状に取り蒸します。適量に庖丁し、たぐり湯葉にて巻き、揚げます。丸十は山梔子にて色を着け、蜜煮とした物を薄衣で揚げます。 |
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