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| 【先付】温燻、聖護院蕪、長芋を幅2cm、縦5cm位の大きさの短冊に庖丁します。蕪は塩水にてしんなりさせて、昆布押しをします。長芋は軽く霜降りにして庖丁します。後、交互に流し缶に先の三種を並べ重ね、加減酢にゼリーを入れて冷やし固めます。 |
| 【前菜】明太子の皮を取り、酒でのばしてズワイ蟹のほぐし身と和えます。イクラ、きざみ柚子を入れ、味を調え柚子釜に入れます。ズワイ蟹の身をほぐし、明太子の皮を取り去り、酒、天然調味料を調えて和えます。後から、イクラ、おろし柚子を入れ柚子釜に入れます。生雲丹は振り塩して蒸し上げます。上質の生身を卵白、昆布出汁で好みの固さにして、先の蒸し雲丹と適宜に和えます。竹の皮にのせ、蒲鉾の形を作り蒸し上げます。後、盛り付けする時に、生姜醤油で掛け焼きにします。穴子は開いて上身にし、牛蒡に巻きつけて八幡巻とします。車海老は水洗いして水気を取り、つの字に串を打ち油霜にして、氷水に落とします。濃口八方出汁に赤南蛮を入れ芝煮とします。芽くわいは六方剥きにし、梔子の実を入れて茄で、水に晒します。後、八方出汁に含め、油で揚げます。蒟蒻は蛇腹に庖丁を入れて、水気を取り素揚げにします。後、油抜きして、出汁・砂糖・醤油で焚きます。冷めてから、有馬山椒を庖丁でたたき、好みの味に調えます。 |
| 【御椀】鶉は挽肉にして、6対4に分けます。分けた6割を、吸地八方出汁で火を通します。当り鉢に、先の生肉を合わせてよく擂り、大和芋、玉子の素を加え味を調えます。鴨のダキ身は油身、筋をきれいに取り除き賽の目に庖丁して、しんじょ身と合わせます。後、昆布出汁に薄味を付け、丸に取ります。 |
| 【造り】鮪は腹の部分を作取りして、平作りにします。鯛は水洗いして三枚におろし、上身にして、そぎ作りにします。烏賊は水洗いして、薄皮をきれいに掃除して縦に庖丁目を入れ、引き作りにします。 |
| 【焼物】赤ムツは水洗いして三枚におろし、上身にします。後、薄塩をあて、なめします。西京味噌は、酒・味醂・砂糖を加えて味を調え、絞り生姜を入れて、先の赤ムツを床漬にします。渋皮煮は、鬼皮を丁寧に剥きます。後、重曹水に一晩漬けて渋を取り、水に小量の重曹を入れて火にかけ、水に晒して竹串等を使用し、取り残した渋をきれいにして蜜煮とします。 |
| 【煮物】海老芋は六方に剥いて、米のとぎ汁で茄で、水に晒します。鍋底に昆布を敷き、先の芋を丁寧に並べ、八方出汁をたっぷり入れて火にかけます。後から迫鰹をして含め煮にします。粟麩は1cmの厚さに切り、八方出汁に含ませ、下味を付けて置きます。後、水気を拭き取り、片栗粉をまんべんなく塗ってフライパンで焼き、酒・味醂・砂糖・醤油で味を調えます。 |
| 【油物】帆立貝は殻をはずして水洗いし、薄塩をして置きます。頃合を見て小麦粉をまぶします。しんじょ地に玉子の素を加え、好みの厚さにして、竹紙昆布で巻きます。後、片栗粉を付けて、サラダ油で八分揚げとします。舞茸は薄衣で揚げ、獅々唐は素揚げにします。 |
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