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| 【先附】菊花和えは、菊花を酢を入れた湯で茹でて水に晒します。ズワイ蟹は、塩茄でして殻をはずし身を取り出して置きます。長芋は、皮を剥いて短冊に切り立塩に漬けます。占地茸は八方で炊きます。以上を水気を取って菊花と和え、旨酢で味を調えます。 |
| 【前菜】干柿なますは、干柿を酒・水に一晩漬けて置き、柔らかくなったら裏漉しして大根おろしと和え、酢・塩・砂糖少々で味を調えます。子持鮎煮浸しは、子持鮎を焼き、焙茶で骨が柔らかくなるまで戻し、砂糖・濃口醤油・味醂で味を調え炊きます。牡蠣オイル蒸しは、牡蠣を殻からはずし大根おろしで良くもんで汚れを取り、水気を取って塩・胡椒を振り、面詰にきめサラダ油を入れて蒸します。ミニ大根化粧揚げは、ミニ大根の皮を剥き、カラスミを挟んで新引粉を付けて揚げます。人参カステラは、人参の皮を剥き、蒸して裏漉しし、人参600g、生身50g、卵8個、砂糖90gで合わせ、生クリーム・塩少々で味を調え、オーブンで焼きます。芋茎牛巻は、芋茎の皮を剥き、大根おろし、鷹の爪を入れた湯で茄でて水に落とし、水気を取って八方地に漬けて置きます。牛肉に薄く塩をして片面に葛を打ち、しゃぶしゃぶのように湯をし、冷水にとり、水気を取って先の芋茎を巻き一口大に切り、胡麻を掛けます。笹身煎餅は、鳥の笹身に片栗粉をまぶし麺棒で叩いて薄く延ばし、公孫樹の葉に切り油で揚げ、薄く塩をします。 |
| 【煮物椀】鱈白子は立塩で洗い、サッと湯に通して、裏漉します。当り鉢で生身を卵白、浮粉、昆布出しで延ばし、先の白子を合わせ流し缶にきめ、蒸します。松茸は掃除をし、適当に庖丁して前盛りにします。着せ蕪は、丸にスライスしてサッと湯をし、吸地に漬けて置きます。鶴菜も湯をし、吸地に漬けて置きます。 |
| 【造り】平目は水洗いし、五枚におろしそぎ作りにします。まぐろは、作に取り引き作りにします。縞鯵は水洗いし、三枚におろし、上身にして作りにします。 |
| 【焼肴】石焼は、酒盗を酒で洗って火にかけ、酒盗汁を作り味を調え、活車海老、帆立貝、槍烏賊をそれぞれ漬けた後、皿に盛ります。石は良く焼いて置き、コンロに乗せて出します。 |
| 【炊合せ】栗渋皮煮は、殻をはずして当り鉢に入れ、苛性ソーダを少し入れて熱湯を張り一晩置きます。後、良く掃除をして鍋に入れ、湯にかけて何回か繰返して渋を抜きます。砂糖、濃口醤油で味を調えます。小芋は皮を剥き、とぎ汁で晒し、砂糖・薄口醤油・塩で味を調え、迫鰹をして含めます。南瓜は皮を剥き、丸くくり抜き、蒸して炊きます。蓮根も皮を剥き、丸く剥いて灰汁止めし、白く炊きます。紅葉人参は、人参の皮を剥いて紅葉に剥き、八方地で炊きます。銀杏は湯をしてつぶし銀杏にします。 |
| 【揚物】小柱錦紙巻は、小柱を立塩で良く洗い、水気を取り置いた後、錦紙玉子で包み薄衣で揚げます。沙魚慈姑衣は、沙魚を水洗いして三枚におろします。慈姑をおろして衣を作り、沙魚に付けて揚げます。青唐は素揚げとします。 |
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