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| 【前菜】柿は種無しの物を庖丁し、薄い塩水で洗い、水気を拭き取ります。豆腐を茄でて軽く押し、冷めたら裏漉しして良く当たり、当り胡麻・砂糖・淡口醤油・塩で味を調えます。柿の甘さにより、白和えの甘さを加減します。甘海老は殻を剥き、氷水にて洗い良く拭き取ります。酒盗は酒と同割で火にかけ煮溶かして漉し、出汁と同割として甘海老を15分漬け置きます。黄身酒盗は卵黄5個、全卵1個に酒盗汁50ccを入れて火にかけ、淡口醤油・味醂で味を調えます。鯖は三枚におろして腹骨を残し、強塩に30分、その後酢で30分締め、針生姜を入れ棒寿しとし、醤油を一刷毛塗る。丸十ペースト200g、生身100g、全卵15個、卵黄15個、砂糖200g、淡口醤油、塩にて味を調え、100度Cのオーブンで焼きカステラとします。後、銀杏の形に抜き、素揚げします。零余子は良く洗い皮を剥き、茄でた卵黄に味噌を入れ、衣として揚げます。唐墨明太子は、明太子をガラスで挟んで平らにし、風を当てて乾かします。焼長芋は、長芋を角に庖丁し焼目を付けます。以上3品を松葉刺しとします。 |
| 【御椀替り】すっぽんは下処理し、すっぽん1杯で出汁1升5合、酒1升、昆布を入れ、浮き灰汁を取りながら約1時間スープを取り、身は骨をはずして醤油と味醂にて煎り煮とし、白玉にて包みます。卵二個、すつぼんスープ250cc、出汁250cc、淡口醤油・味醂にて味を調え、土瓶に白玉を入れて蒸し、仕上げに露生姜を落とします。 |
| 【造り】鮪は中とろを作取りして重ね作りとし、鯛は上身としてそぎ作りとし、鰯は上身として鹿の子作りとし、「紅葉狩り」をイメージして、紅葉人参や公孫樹南瓜、柿の葉等と一緒に盛り付けます。 |
| 【焼物】伊勢海老は筒切りにして塩焼とし、魴（まながつお）は小串に庖丁して幽庵焼とし、栗は蜜煮とし焼き目を付け、銀杏は揚げて皮を取ります。昆布舟は昆布を少し戻し、縦16センチ、横8センチに庖丁し、両端を昆布で結び昆布舟とし、先の品を盛り付け天火で焙ります。酢橘を添えて進めます。 |
| 【焚合せ】蕪菁は三点蕪を丸に剥き、とぎ汁で戻し、出汁・酒・淡口醤油・塩・味醂・薄揚げを入れ含ませます。湿地茸は八方出汁にて含ませ、蕪菜は蕪の軸をボイルし、立塩に漬けます。蟹内子あんは、蟹内子を裏漉し出汁でのばしながら火にかけ、淡口・味醂・葱油・蟹身を入れ内子あんとする。蕪菁釜に蟹身・湿地茸・蕪莱を盛り、内子あんを掛けます。 |
| 【揚物】帆立しんじょは帆立擂身と生身を合わせ、卵白を入れ、棒状にラップして蒸し上げます。海老しんじょは海老を叩き、玉子の素と合わせ、同じように棒状にラップして蒸し上げます。養老は大和芋と卵白を合わせ、棒状にラップして蒸し上げます。以上の物を庖丁し、海苔で巻いて薄衣にて揚げます。 |
| 【酢の物】河豚は上身とし、塩をして直火で焙り、氷水に落とします。白菜の芯、独活等を拍子木切りとして、先の河豚と重ね盛りし、ポン酢の柔らかいゼリーを掛けます。 |
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