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| 【先附】鯔は針打ちして水に晒し、血を抜いて強塩を当て、白味噌・醂粕同割りで床を作り、先の鯔子を30日漬けます。鯔の身煎餅は、鯔を三枚におろし骨を当たり、薄くそいで薄塩を当て、かるく干して葛をつけて揚げます。長芋は短冊に切り、明礬水に浸します。 |
| 【前菜】蟹身菊花浸しは、ズワイ蟹の身をほぐし、黄菊と和え酢浸しにします。占地茸入り玉子カステラは、卵12個、砂糖、生身120g、淡口15cc、牛乳120cc、卵白3個、片栗粉30gを良く合わせ、火取った占地茸と合わせて流し缶に入れ、オーブンで焼きます。網笠柚子白扇揚げは、柚子皮を蜜煮にして網笠柚子を作り、白扇衣にて白扇揚げとします。車海老白煮は、車海老をつの字に串打ちし白煮にします。焼なまこは、なまこを掃除して薄く塩をし、かるく焼いて適当に切り、卵黄ポン酢で和えます。 |
| 【椀盛】鶉しんじょ湯葉包みは、鶉の挽き肉500gを摺り鉢にて良く当たり、昆布出汁、卵3個、浮粉、卵白を入れ、薄口醤油、味醂で味を調えてしんじょ地を作り、流し缶に入れ、蒸し上げて適当な形に切り、引き上げ湯葉にて包みます。焼小角餅は、餅を角に切り焼きます。ちしゃとうは皮を剥き、色出しして吸地に漬けます。京人参は皮を剥き、適当な形に切り、湯をして吸地に漬けます。 |
| 【造り】まぐろ切り重ねは、まぐろを作取りして切り重ねにします。ひらめ切胡麻和えは、ひらめを5枚におろして上身にし、切り胡麻と和えます。北寄貝は殻からはずし、掃除をしてサッと火取ります。拍子木大根は、大根の皮を剥き、拍子木に切ります。 |
| 【焼物】牛フィレ肉を50gに切り、塩・黒胡椒を当てて後、味醂醤油に軽く漬け、網焼とします。椎茸、獅子唐をあしらいます。 |
| 【炊合せ替り】活穴子を開いて滑りを良く取り、皮面から細かく庖丁を入れ、骨切りします。15gの切身二切れ、大根は2cm巾、4cm長さの薄切りとします。壬生菜は5cmの長さに切ります。鍋汁の割りは、穴子の粗汁180cc、二番出汁340ccを合わせ、この汁1800ccに淡口醤油140cc、味醂140cc、酒70ccで合わせ鍋汁とします。 |
| 【揚物】鯊は三枚におろし、千切りした慈姑を蓑のように付け、サラダ油にて揚げます。銀杏と零余子は、素揚げして松葉に刺しあしらいます。 |
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