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| 【先附】柿はかための物を選んで皮を剥き、拍子木に切りアク止めしておきます。銀杏は茄でて皮を剥き、柔らかくもどし、湿地茸、生麩などと一緒に八方出汁で焚いて置きます。絞り豆腐を裏漉しにかけ、当り胡麻少々と、砂糖・塩・薄口醤油で白和えの衣を作り、先の材料の水切りをして、和えます。 |
| 【前菜】秋刀魚は三枚におろして上身にし、塩を少々あて、濃口醤油・酒・味醂の合わせ地に腸を加え、30分位漬けた後に焼きます。坂本菊は酢の入った湯でゆがき、甘酢に漬けた後、蟹身を和えます。銀杏は殻を剥き、170度の油で揚げて素塩をふります。零余子は、塩蒸しにします。バイ貝は水洗いした後、水、酒昆布でもどして味醂・濃口醤油で焚きます。鰻は開いて蒲焼にし、豆腐と玉子で巻繊地を作り、先の蒲焼で巻いて蒸し上げます。 |
| 【御椀】虎魚は水洗いして三枚におろし、上身にして薄塩をあてて切り身にします。頭、中骨は、強めの塩をして置き、塩を水で流した後、爪昆布を入れて、スープを取り、鰹出汁と同割で味を調えます。吸口に、露生姜をたらします。 |
| 【造り】平目は水洗いした後、上身としてそぎ作りにします。赤貝は鹿の子に庖丁します。烏賊は切りこみをいれ、引き作りにします。以上の物を美しく盛り、あしらいを添えます。 |
| 【焼物】甘鯛は三枚におろし、上身にして塩をあててから観音開きし、柚庵地に30分位漬けます。松茸は塩と酒をふり、焼きます。卵でびしゃ玉を作り、焼いた茸と混ぜ合わせ、先の甘鯛で巻き、オーブンで焼き、上がりに焼き目をつけます。 |
| 【煮物】鯛のあらでスープを取り、それを鰹出汁と合わせて、薄口醤油・味醂・塩で味を調えます。蕪は米のとぎ汁でもどし、先の鯛を適当な大きさに庖丁し、さきほどのスープで焚き上げ、上がりに、針柚子をたっぷり添えます。 |
| 【蒸し物】宝船蒸しは、少しかための玉地を合わせ、薄口醤油・味醂で味を調えます。昆布船の中に、百合根、海老、松茸、銀杏を入れ、先の玉地を流して蒸し上げ、蒸し上がったら、銀あんを張ります。 |
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