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| 【先附】銀杏は薄皮を剥き、すり潰して裏漉しします。昆布出汁に吉野葛、塩少量入れ、練り込み、上がりに先の銀杏を手早く混ぜ、冷やし固めて適量に切り出し、美味出汁掛けとします。 |
| 【椀】鱧は開いて上身にし、骨切りして軽く塩を当て、湯引きします。吸出汁をわかし、葛を付けて玉子の黄身をまぶし、ひと煮して黄身が固まったら、椀盛りします。赤ピーマンは焼いて皮をむき、糸切りし下煮をします。大根おろしは、水洗いし、絞ってから吸出汁に混ぜます。 |
| 【造り】鮪は作取りして引作りにします。鮃は五枚におろしてそぎ切りにし、重ね作りにします。赤貝は殻から取り出し、掃除をして鹿の子に庖丁し、竹皮に包みます。烏賊はさばいて好みに庖丁します。 |
| 【焼物八寸】鯛は水洗いし、三枚におろして適当に切り、塩焼きにします。松茸は、酒・塩を振って焼きます。栗は薄蜜にて焚き、焼目を付けます。甘唐はサラダ油に漬け、振り塩をしてサッと焼きます。無花果は皮を剥いて焼きます。白田楽味噌と赤田楽味噌は、好みに合わせて無花果に掛け、サッと乾かします。鯖は三枚におろし、強めの塩で約30分、酢洗い5分とし、鮨飯にて鯖鮨として柿の葉で包みます。石川芋は振り塩して蒸し上げます。 |
| 【焚合せ】鰻は開いて上身にし、白焼きにして適度に切り、生湯葉にて八幡にし、ガーゼに包み、酒・出汁にて調味します。牛蒡はサッと湯がき、中をくり抜いてからもう一度水にて下煮した後、出汁にて調味します。 |
| 【酢の物】鮭は三枚におろし、上身にして強塩し、適度に切ります。御飯に糀を混ぜ、酒・酢・塩を入れてよく混ぜます。飯と鮭を博多に重ね、上下に笹の葉を敷き、落し蓋をして重石を乗せ、水を入れて冷蔵庫にて一週間位置き、水は毎日変えます。 |
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