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| 【先附け】山科茄子は油で揚げて氷水に取り、皮を剥ぎ地漬けにします。鰊は一晩とぎ汁に漬け、番茶で霜降りし、掃除して少し強めの塩焼きとします。花山椒は収穫時に塩を塗して熱湯を掛け、水に晒し、真空冷凍した物を使います。旨出汁を張り、冷たい鰊茄子とします。 |
| 【前菜】赤蕪と京北町の黄金蕪は拍子木に庖丁し、鰹出汁に味醂・酢で味付けした地に漬けます。鯛の粗を焼いてほぐした身と煎胡麻を擂鉢で当たり、八方酢で味を調え先の蕪と和えます。活蛸は皮を剥いて薄くへぎ身とし、軽く湯洗いし水気を取り、茄でた蚕豆と一緒に諸味味噌に約1日漬け込みます。鮃は振り塩した後、昆布〆にします。鮒寿司の真子だけを取り出し煮切り酒、煮切り味醂で味を調え、先の鮃を糸切りした物と和えます。鮟肝は血合いを掃除し、塩をしてホイルに巻いて蒸します。奈良漬は薄くスライスして水に晒らし塩加減を見て、あん肝で挟みます。鴨はロース煮とし、微塵切りにした白柴漬けを挟みます。 |
| 【吸物】姫鮑は殻付きのまま水七、酒3を割とし大根・昆布にて柔らかく戻します。別に浅蜊のスープを取り、鮑の戻し汁と割って味付けします。白木耳は水で一晩戻します。 |
| 【御造り】御造りは土佐醤油を使わないで提供します。伊勢海老は上身にし、一口大に庖丁して洗いとし、おろした唐墨と生雲丹とで提供します。鱧は開いて上身にし、一口大に骨切りし、叩き梅と塩昆布で提供します。本鮪は作取りして平作りとし、納豆醤油で提供します。 |
| 【凌ぎ】若狭ぐじは上身にし、塩をあてて昆布を敷き、酒蒸しとします。研いで4時間程水に漬けた餅米三を、ぐじの中骨を焼いて取った出汁2で炊き上げ、小さく刻んだ大徳寺納豆を混ぜ込みます。ぐじの上に被せ、焼き松茸、三つ葉を添えます。 |
| 【焼き物】アスパラは二本茄でて地漬けとします。焼いて作取りした太刀魚の若狭焼きと、先のアスパラとを、吸地に含ませた引き上げ湯葉でたっぷりと巻き付けます。更に串を打ち一杯醤油で焼き上げます。湯葉チーズは湯煎で溶かしたチーズに酒を少量加えた物1に、汲み上げ湯葉3を合わせ、豆乳で固さを調整し、先の八幡巻きに掛けます。 |
| 【酢の物】島らっきょうは、塩をして甘酢に漬け込みます。大根おろしを土佐酢で味付けし、先の島らっきょうを刻んで混ぜ込み、サーモン菊花博多に掛けます。蟹蕪巻きは、土佐酢で味付けした蕪おろしと、土佐酢で湿らせた海苔を天盛りにします。前菜で使用した鮒寿司の飯に、微塵生姜を混ぜたものと締め鯖とを、重ねて盛ります。 |
| 【御食事】水7、酒3の割とし、御造りで使用した伊勢海老の頭を焼いたものと、生姜、白菜、葱と一緒に2時間蒸します。その出汁を鰹出汁で割り、淡口醤油・塩・味醂・酒で味を調えます。 |
| 【水菓子】本蕨餅は、本蕨粉、黒砂糖、水で約40分練り上げます。焙煎黄粉は、粉糖と同割にします。芋けんぴは半干しにして油で揚げ、黒砂糖、グラニユー糖水飴をフライパンで溶かして絡め、上がりにシナモンパウダーを振ります。生八つ橋は、白玉粉30g、上新粉60g、和三盆80gをボウルで混ぜ、水5勺を少しつつ加えよくこねます。ボウルを密封し蒸し器で約15分蒸します。この生地を焙煎黄粉2、シナモン1を合わせ、広げた面器の上でのばします。 |
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