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| 【先附】枝豆は塩茄でし、二度剥きして出汁洗いとします。小豆は戻して下味をつけておきます。木耳は水で戻し、千切りし出汁洗いしておきます。プリンの型を用意し、枝豆5粒、小豆2個、木耳3本人れて煮溶かした寒天地を流し入れ、玉子豆腐地を流して蒸し器で蒸し、冷やして型で抜き萩豆腐とします。 |
| 【前八寸】海水を作る塩を用意し、水に溶かしてゼラチンと合わせ裏漉ししておきます。生雲丹をこんもり盛って上から海水ジュレを掛け、天盛に針山葵をのせます。カマスは水洗いし、三枚におろして塩をし、中骨を抜いて若狭焼とします。金平牛蒡を上にのせます。子芋は塩蒸しして底の部分をくり抜き、練り酒盗を射込みます。銀杏は皮を剥き、酒・塩で妙り、松葉に刺します。シャブシャブ用餅を焼き、柔らかくして、程良く庖丁した唐墨を巻きます。供する直前に再び焼き、火が入ったところを盛ります。車海老は塩茄でとし、皮を取って背から半分程開き、黄身寿司を挟みます。温度玉子を作り、一晩、西京味噌に漬けて取り出し、バラ子を塩抜きし、八方出汁に漬けおいた物を水気を絞って合わせ、丸にとります。別に妙り卵黄を作り、表面にまぶします。 |
| 【椀盛】白玉粉と茄でた卵黄の裏漉しをよく混ぜ合わせます。中に、蒸し雲丹を入れて40gの丸にとり、茄でておきます。松茸は掃除して薄く庖丁し、出汁にて焚いて火を通します。 |
| 【造り】活の鯛を三枚におろし、皮目に湯を掛けてそぎ身とし、氷水で洗います。障泥（あおり）烏賊は水洗いし角に庖丁します。 |
| 【焼物】餅米は洗って水に漬け、一日置きます。後、蒸して30分程して酒盗を打ち、味を調え、飯蒸しとします。天然うなぎは、400gの物を求めて背開きし、適当な大きさに庖丁した後、金串を打って地焼きとします。先の飯蒸しの上に焼いたうなぎをのせ、粉山椒を振ります。 |
| 【炊合せ】茶巾豆腐は、絹ごし豆腐を2枚にへぎ、ガーゼを広げて並べ、板をのせて水気を絞ります。蟹身と千切り木耳、卵黄三個、全卵2個を鍋に入れ、出汁・酒・味醂・淡口醤油、砂糖少々で調味し、8分位火を入れます。押した豆腐をガーゼの上におき、先の蟹玉子をのせて、茶巾の形に絞ります。竹の皮で結び、二番出汁で煮含めてそのまま鍋止めします。別に八方出汁を用意し、茶巾豆腐を入れて冷やしておきます。鍋に入れて温め、共汁であんを作って掛けます。占地、柚子を盛ります。 |
| 【酢の物】鱧は三枚におろして皮を引き、昆布締めにした後、細引いて、梅肉・出汁・酒・味醂で調味し鱧と和えます。胡瓜は蛇腹にして立塩昆布に漬けます。菊花はむしって湯をし、晒して八方出汁に漬けます。八方出汁にゼラチンを入れて溶かし、固まったら砕いて菊花をまぜます。クコの実を天盛とします。 |
| 【食事】戻した鱶鰭は、カキソース・胡麻油・鰹出汁・ガラスープ・葱油・醤油・味醂等で味を調え、葛にて鮨を作っておきます。熱々の御飯、生湯葉、おこげをのせて、先の鱶鰭餡を掛け、上に松の実5粒程のせて供します。 |
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