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| 【御通し】クリームチーズとカマンベールチーズを3対1で合わせ、ゼラチンを牛乳で溶かして絹漉しし、人肌に冷まし、生クリームを入れて流し缶で固めます。丸抜きで三日月に抜き、さっと油で揚げてぐる剥きとした海老を添えます。 |
| 【前菜】鯛は皮付きで霜降りとし、そぎ身にして2〜3時間昆布〆とします。ボイルしたもって菊と和えて天にキャビアをのせ、脇から酢橘醤油をかけます。イクラは水洗いした後、煮切酒で洗い、塩・薄口醤油であたりを薄く付け、水分を切って置き、奈良粕の床に1日漬けて置きます。湯葉白良衣和えは、柔らかい湯葉を使用し当り鉢で良くあたり、白味噌・淡口醤油で味を調え下味を付けた野菜と和えます。鯖は三枚におろして砂糖をまぶし、3時間程置いて水洗いし、後、塩をして40分程して水洗いし、10分酢に漬けて昆布〆した物をバッテラとします。 |
| 【椀】上身にした鶉・鴨を三対一でミンチにかけ、鶉の骨は良く叩いて置きます。当り鉢で先の物を良く合わせ、酒・昆布出汁・浮粉を入れ、淡口醤油・濃口醤油・たまり醤油で味を調え、粉山椒を入れて竹筒で蒸した後、庖丁します。のし串して塩茄でした海老、薄くそいだ蕪を含ませて上にのせます。 |
| 【造里】活のとら河豚をおろし、薄作りとします。 |
| 【口替り】丸茄子は横半分に庖丁し、油を敷いたフライパンに入れ、蓋をして蒸し焼とします。牛ロースは塩・胡椒して網焼とします。器に盛り、脇から出汁・味醂・濃口醤油の相出汁をかけてすすめます。 |
| 【食事】鮑は殻からはずし、塩で磨いて肝を付けたまま霜降りします。研いだ米に出汁14、酒1、淡口1の地を入れ、上に鮑をのせて20分程土釜で焚きます。焚き上ったら鮑は薄く庖丁し、肝は裏漉しして御飯と合わせ三つ葉を上にのせます。
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| 【留椀】焼八丁味噌を桜味噌と合わせ、出汁でふんわりともどした粟麩を入れ、溶き辛子を上にのせます。 |
| 【水菓子】黒砂糖6、白糖2を合わせ、水を入れて火にかけ、灰を良く取りながらトロみが出るまで詰めます。水6、黒蜜4を合わせ、凍らせてミキサーにかけます。それを2〜3回繰り返します。 |
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