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| 【先附】すっぽんは四ツほどきにしてさばき、霜降りして皮を取り、酒・水・爪昆布を入れてスープを取り、濃い目の吸地に味を調え、ゼラチンを加えて流し缶に流します。ふかひれは、水煮を八方出汁に生姜を加え、蒸し煮にします。車海老は、お湯に塩・醤油・くず野菜を入れ、色良く茄でます。枝豆は塩茄でし、薄皮も取ります。鮑は水洗いし、大根をのせて三時間蒸します。上がり際に塩と酒を振ります。諸胡瓜は色出しし、味塩漬けにします。茗荷は湯をして甘酢に漬け込みます。肝醤油は蒸した鮑の肝を裏漉しし、醤油、レモン汁にて味を調えます。 |
| 【御椀】鯖は水洗いし、頭、骨も全部塩をして後、霜降りし、スープを取ります。大根と人参は短冊に切り、下茄でしておきます。 |
| 【造り】金目鯛は水洗いし、上身にして庖丁し、お湯をかけて手早く氷水に落とします。秋刀魚は三枚におろし、上身にして塩をあて、バーナーで炙ります。鱧は開いて上身にし、骨切りして後、湯引きします。 |
| 【焼物】酒盗を酒にて煮とかし、味を調えた後、車海老、蛤、蟹身を一五分位漬け込み、盛り付けます。焼石にてすすめ、焼いて召し上がっていただきます。 |
| 【煮物】すっぽんは下処理した後、酒・醤油・たまり・味醂で旨煮にします。里芋、人参、南瓜は、くり抜きで丸く抜き、それぞれ下茄でした後、八方汁にて含ませます。 |
| 【酢の物】梨（有の実）は荒くおろして軽く絞り、土佐酢と合わせます。海鼠は茶振りし、土佐酢に漬け込みます。小柱は、塩水で洗い、昆布じめします。スモークサーモンは小角に切ります。胡瓜、独活は乱切りにし、もって菊は酢を入れて茄で、甘酢に漬けておきます。以上の品を先の土佐酢で合わせた梨で和えます。 |
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