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| 【先附】加茂茄子は桂に剥き、アク止めして後、細切りして水気を取り、葛をまぶして湯取りし、冷水に落とします。心太は氷室に見立てて庖丁します。蚕豆は皮を剥いて色出しします。美味出汁は、出汁6、味醂1、薄口1に迫鰹をして使います。 |
| 【前菜】栄螺は掃除して身を良く洗い、水気を取って打ち粉をし、肝の裏漉しと天衣を混ぜ合わせたものを付けて油で揚げます。白瓜は、桂剥きをして立塩に漬けた後、水気を取ります。蝦姑は、のし串を打ち酒塩で、茄でて殻を剥き白瓜で巻き更に磯の雪で巻きます。細丸十は一口大に切り、アク止めした後、山梔子で茄でて薄蜜にレモンスライスを加え含ませます。鱧の子は良く水洗いして酒塩茄でした後、針生姜を加え時雨煮とします。伊佐木は三枚におろし、そぎ切りして昆布じめにします。長芋はアク止めし、晒して千切りにします。イクラは水玉で洗います。加減醤油は、出汁7、濃口醤油1、レモン汁1で合わせます。 |
| 【お椀】新銀杏は殻を剥き、一度茄でて薄皮を取り、当り鉢で擂り、出汁を加えてのばします。これを吸地に加えて味を調え、薄葛を引きます。玉蜀黍は裏漉しして、魚の擂り身、木綿豆腐を合わせ、蒸して使います。 |
| 【造り】石鯛は水洗いして三枚おろし、薄作りよりやや厚めに作ります。 |
| 【冷し焚合せ】小芋は、米を入れて柔らかく戻したのち鰹節をきかせ八方煮とします。車海老は背わたを取り、酒塩茄でします。はす芋は皮を剥き、大根おろしとタカの爪を入れ茄で、丘上げして冷した後、晒して水気を取り、吸地八方汁に漬けます。 |
| 【焼物替り】合鴨ロースは掃除して針打ちし、酒1、味醂0.5、オイスターソース1、濃口0.5の合せ地に1時間漬けた後、炭火で皮目を良く炙り、裏返して更に炙り焼とします。これをアルミホイルに包み、15分ねかせて使います。万願寺唐辛子はオイルを塗って炙ります。プチトマトは湯剥きします。パプリカと苦瓜は、直火焼きします。林檎酢醤油は、林檎酢1、濃口醤油1に切り胡麻、刻み大葉、粒マスタードを加えます。 |
| 【酢の物】生貝は塩洗いして掃除し、水気を取り、薄くそぎ切りにして葛を打ち、湯取りし冷水に落として使います。オクラは塩ずりし、色出しして使います。山葵酢は、出汁4、薄口醤油1、味醂0.5に乱引きわさびを加えます。 |
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