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| 【先付】毛蟹は良く洗い蒸した後、剥き身にします。陸蓮根は色良く茄でた後、浸し地に含ませて種をとり、叩き陸蓮根とします。美味酢ゼリーは、出汁180cc、味醂30cc、淡口醤油30cc、15cc、追鰹、さし昆布をして一度沸かし、合せ地1合に対してゼラ4gを煮溶かして作ります。長芋の繊切りを台にし、生雲丹、叩き陸蓮根、毛蟹をバランス良く盛り付けてゼリーを掛け、天にラディッシュを添えて供します。 |
| 【前菜】鰻は水洗いして常の通り蒲焼とし、小袖寿司とします。アボカドは皮付きで蒸し、冷した後、角切りとします。胡麻豆腐は、水7、酒1、吉野葛0.7、タピオカスターチ0.3を合わせて練り、流し缶にて冷した後、角切りにします。鮎を背開きにして水洗いした後、2％の塩水に30分漬け、水分をとり風干しにします。出汁6、薄口醤油1、味醂1の地を掛け、山葵を添えます。白ダツは酢、大根おろし、鷹の爪で白く茄でて冷水に落とし、出汁180cc、酒90cc、味醂126cc、塩19.5gを合わせ、追鰹、さし昆布をして一度沸かし、ダツを焚きます。酒盗餡は、酒8、酒盗1を合わせ、一度沸かして漉した地、180ccに対し、卵黄3個を合わせ湯煎にかけ、酒盗餡としてダツに鞍掛けし、天に枝豆を添えて供します。蛸は良く水洗いし、霜降りした後、足を1本づつ切り玉酒810cc、赤酒180cc、濃口醤油180cc、黒砂糖126cc、大根のおろし汁130ccを合わせ蓋をして20分から30分焚きます。新銀杏は茄でて皮を剥き、吸地の濃いめにて色良く含ませます。百合根を裏漉しし、砂糖と塩で味を調えます。黒慈姑を角に切って揚げ、百合根で包み丸にします。卵黄5個、出汁36ccで合わせ、出汁200ccに対しゼラ10gを煮溶して合わせ、百合根丸を2回〜3回くぐらせ、黒胡麻をあしらい檳榔とします。甘海老を剥き身にし、2時間昆布〆にして切り昆布を添えます。 |
| 【お椀】玉蜀黍は皮付きで蒸し、ミキサーで滑らかにして裏漉しした後、一番出汁・鶏スープ・白味噌・砂糖・薄口醤油にて味を調えます。帆立のかる羹包みは、帆立のすり身60g、滑らかすり身40g、メレンゲ1個分、大和芋15gを合わせ、霜降りした帆立を合わせた物で包み蒸します。三つ葉のみじん切り、枸杞の実、辛子を天盛りにします。 |
| 【造り】鱧を水洗いして5枚で骨切りし、皮目を先に湯に浸し、65℃のお湯で身がほんのり色が変るまで浸し、氷水に落とします。車海老は頭と身を分け、頭は湯をします。身は色が出たら氷水に落とします。青利烏賊は水洗いし、薄皮を剥き、作取りして庖丁します。 |
| 【煮物】賀茂茄子を半分に庖丁して釜を作り、中味の茄子を出汁252cc、味醂180cc、淡口醤油180cc、酒9ccに追鰹と昆布を入れた合わせ地にて焚きます。和牛は、シャブシャブ程度の薄さにスライスし霜降りをします。出汁198cc、淡口醤油18cc、鶏スープ18cc、味醂18cc、砂糖少々でさっと焚きます。釜に茄子を入れ牛肉をのせて針独活、芽葱をあしらい、万願寺を輪切りにして天盛りとし供します。 |
| 【強肴】鱸を水洗いして三枚におろし、上身にします。ほど良い大きさに庖丁し、千住葱、葫の芽、生姜の繊切りと豆鼓を、切り身の上に乗せ、豆鼓醤油を張り蒸します。海月は塩抜きした物を霜降りし、合わせ地に漬けます。錦糸玉子と長芋の桂剥きで、茄でた菠薐草と大和芋、赤パプリカ、海月を巻き、ほど良い大きさに庖丁し、浜防風・海ぶどうをあしらい、加美丹酢にて供します。 |
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