 |
|
|
 |
 |
 |
| 【先附】落花生のペースト200gに対し、吉野葛180g、タピオカ粉50g、昆布出汁1升2合、煮切酒1.5合を合わせて、22分〜25分練り上げ、流し缶に流し冷し固めます。適当な大きさに庖丁して、上に生雲丹・山葵を盛ります。割醤油は、煮切酒6、濃口醤油1、たまり0.5、味醂0.3に追鰹をした物です。 |
| 【前菜】かますは三枚におろして上身とし、強塩に1時間、生酢に10分漬けます。寿司飯に切り胡麻と叩き木の芽を混ぜて、小袖寿司とします。鰯は三枚におろして上身とし、酒と水、酒盗汁にて、炊きます。長芋は紅葉に型に抜いて素焼とし、生クリームと明太子を混ぜた物を塗ります。合鴨は掃除して、皮目を焼いた後、血抜きして、ケチャップ煮とします。銀杏は殻付きを割って立塩に漬けて置き、塩煎りします。 |
| 【御椀】鱧は開いて上身とし、7〜8枚落ちに庖丁し、バーナーにて焙り焼霜とします。焼茄子は焼台にて直火焼として皮を剥いて、含ませます。松茸は適当な大きさに庖丁して、吸地で炊きます。 |
| 【造り】鯛は三枚におろして上身とし、薄作りとします。鰹は三枚におろして上身とし、皮目を焼きます。茗荷子、貝割菜、そばの芽、胡瓜、アーリーを刻んで晒します。生野菜を盛り、上に鰹を盛り付けます。 |
| 【焼物】鰆は三枚におろして上身とし、小串より少し厚めに庖丁し、三同割の柚庵地に一時間漬けて後、掛け焼とします。生椎茸も表面に庖丁目を入れて、三同割で洗って焼きます。 |
| 【煮物】蕪は7・3に落として、中をくり抜きボイルして後、含ませます。占地茸も石づきを取り、ボイルして含ませます。才巻海老は芝煮として、半分に庖丁します。エビス南瓜は小角に庖丁して、含ませます。里芋は下茹でして後、含ませます。隠元は松葉に庖丁し、地漬けとします。以上を吹き寄せ盛りとし、銀餡を掛けます。 |
| 【揚物】帆立はミンチにして、生身と豆腐同割にて合わせ、玉子の素を入れて、薄口醤油・塩・味醂にて味を調え、玉葱の微塵切りを混ぜて俵型に取り、導明寺粉を付けて揚げます。舞茸は薄衣にて揚げます。赤と黄色のパプリカは、紅葉型に抜いて素揚げとします。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
