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| 【先附】
柳肉は上身にし厚さ7ミリにへぎ昆布〆にします。数の子は塩を抜き酒塩八方に漬けます。蕪を桂に剥き甘酢（千鳥酢3.5合、水8合、塩50g、砂糖240g）に漬けます。蕪の水気を拭き数の子を棒状に切り柳肉で一巻きしたものを巻き締めます。かぎ蕨は灰戻ししてよく晒し淡口八方に漬けます。鮟肝は血管の表皮を剥き血抜きをして淡く塩を当てて蒸し上げます。裏漉ししてポン酢（橙酢1合、たまり0.3合、濃口0.7合、赤酒0.03合）でのばします。器に肝酢を敷いて4cm長さに切った蕪菁巻を盛り、花弁人参甘酢漬、青大根で松葉を作り添えます。 |
| 【前菜】
戻して小角に切った筍を淡八方に含ませます。赤辛味大根を小角に切り立塩に漬けます。海松貝の皮を剥き小角に庖丁します。木の芽を良く当り玉味噌（白漉味噌1kg、煮切酒、砂糖で加減して火に掛け練り上げ、卵黄10個を加えまぜます）でのばした木の芽味噌で水気を拭いた材料を和えます。天に灰ゆでしてよく晒した土筆の頭を淡八方地に浸したものをとめます。針魚は上身にし紙塩を当てます。片開きにして長さを決め山葵、すし飯でにぎり、淡口を一刷毛ぬります。甘酢漬けの生姜を添えます。才巻海老の背腸を抜き、酒・味醂を煮きり、砂糖・淡口・出汁、へぎ生姜で艶煮にします。火が通ったら地から上げ、地が冷めたら一晩漬け殻を剥きます。慈姑の皮を剥いておろし、水気を軽く絞って（300g）海老すり身（300g）卵110個、卵黄10個、おろしつくね芋（30g）砂糖（400g）淡口（0.5合）を合わせ、焼き鍋にセロハンを敷いた中に流しオーブンで焼き上げます。ヒレ肉を一口大に切り金串を打ちます。日光芥子を田舎味噌に3年漬けた唐芥子味噌をよく叩き、肉の表面に薄く塗って名ハります。菜の花の先を塩茄でにし昆布押しにします。酒盗50gを酒1合で煮とかし布漉しにします。卵黄10個を酒盗汁でのばし、二枚鍋でかき立てて黄味酒盗を作り、羽二重ごしにして菜の花に掛けます。 |
| 【椀盛】
ふく白子を掃除してサッと茄で上げ、水気をふいて裏漉しにかけます（100g）。生身500gにふく白子を少しつつ加えながら当ります。つくね芋50gを加え、昆布出汁に浮粉を加えたものでのばし、昆布湯でやわらかいしんじょにとります。梅花に抜いた椎茸、結び人参、鶯菜と共に盛ります。花弁にむいた柚子をとめます。 |
| 【造り】
寒平目はへぎ作りにして三枚に重ねます。鮪は引き作りにします。赤烏賊は布目に庖丁目を入れ、バーナーで焼き目をつけ、氷水に落とし色紙に庖丁します。器に氷を敷き、紫大根を敷いて作り身を盛ります。 |
| 【焼物】
たらば蟹をさばき酒塩で洗います。掘り立ての筍をさっと蒸し、縦半分に切り塩を振り炭焼きにします。荒叩きにした木の芽を千鳥酢1、淡口1、味琳0.5を合わせた酢醤油にたっぷりまぜて添えます。 |
| 【焚合せ】
大根は色紙に庖丁し、研ぎ汁で戻した後、淡口八方に含ませます。鶉の身骨をよく刃叩きし同量の合鴨の挽肉と合わせ卵を加えて練り、砂糖・淡口・粉山椒で当りをつけ、種にします。白玉粉、餅粉を水で少し固めに錬り、種を包んで丸めて茄でます。白出汁八方に含ませます。粟麩は角に切り油で揚げ、淡口八方に含ませます。芽キャベツは塩茄でし、白出汁八方に含ませます。輪人参は淡口八方に含ませます。 |
| 【揚物】
白魚は10本を引上げ湯葉で巻き、衣揚げにします。むき牡蠣を白ワインをかけて、サッと蒸して裏漉しします。生身を玉子の素で伸ばしたものと合わせ、牡蠣の形にして蒸し上げます。小麦粉、卵白を通しクラッカーを潰したものとカダイフ（3センチに切ったもの）を合わせた衣をつけて揚げ、凍餅を振りかけ斑雪に見立てます。ふきのとうは皮を開いて衣揚げにします。ローズソルト、橙を添えます。 |
| 【食事】
塩蒸し鮑を角に切り、雑殻を加えて炊いた飯で包み蒸します。戻した鱶鰭で八方あんを作り、上から張ります。浅葱を茄で寸に切ってのせ、芥子をとめます。 |
| 【食後】
ベルギー・ビターチョコレート250gを削ります。牛乳500ccで煮とかします。ふやかした粉ゼラチン40g、水200ccで煮とかし、チョコレート地に合わせます。卵黄10個をグラニユー糖200gと合わせ、白くなるまでホイップします。卵白5個をホイップしてグラニユー糖200gを加えます。卵白5個をホイップしてグラニュー糖200gを加えます。卵黄にチョコレート地を合わせ、常温に冷まします。生クリーム500ccを八分立てにしてチョコ地と合わせ、メレンゲをざっくり合わせ、流し缶に流し固めます。固まったら庖丁しココアパウダーをふりかけます。苺を添えます。 |
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