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| 【先付】引上げ湯葉に、良く叩いた海鼠腸を塗り重ねて、素早く炙ります。白瓜は白板昆布〆とします。 |
| 【前菜】赤魚は上身にして角切りとし、一塩して湯引きにします。マスカットは皮をむき、半割とし種を取り薄い塩水で洗い、霙にて和えます。鯣（するめ）は鉋で削ります。馬鈴薯絹莢を針に打ち、湯通しします。吸地の強めに浸します。大葉百合根は塩蒸しとします。しらすを油にてカリカリに揚げて大葉百合根にのせ、振り柚子とします。鴨の皮を少々とり、自粒味噌、仙台味噌と酒・味醂を合わせ、7〜10時間漬けて切り、焼きます。つる菜は塩茄でして出汁に漬け、霧吹に醤油に出汁を割り入れて、粉鰹に吹きかけてつる菜に粉吹きとします。 |
| 【向付】奉書紙を水に濡らして薄塩をし、伊勢海老、鯛、縞鯵をそぎ切りとし置き、薄塩をして奉書紙を水に濡らし、上から被せます。レモン汁、淡口醤油、出汁で加減醤油として添えます。 |
| 【椀盛】鱧は開いて骨切りとし塩をした後、生雲丹を重ね、薄塩をして蒸します。蒸しすぎないようにします。 |
| 【焼肴】鱸は上身として塩をします。後、切身にして七分に焼きます。賀茂茄子を長方形に切り、少々の油で焼きます。先の鱸に軸三つ葉、バチ子の微塵切りを付けて、軽く芝焼とします。賀茂茄子は旨出汁で食します。※鱸の焼骨出汁・煮切酒・淡口醤油にて旨出汁にします。 |
| 【小鍋】鳥ガラスープを取り一昼夜置き、上の脂を取り除きます。昆布出汁にスープを割り、醤油にて味を調え、大蓴菜と雷干し、揚げパンを入れて供します。※蓴菜だけを食させる気持ちで、揚げパン、雷干しは彩りとして入れて下さい。 |
| 【進肴】鰻は上身として油で揚げます。水8、酒2、濃口醤油、黒砂糖で味をつけ、少々葛を引きます。上りに米酢を落とします。先の切身にした揚げ鰻を、器に出し巻と入れて蒸します。供する時に鰻だけに黒糖餡を掛けます。 |
| 【強肴】鮑は水貝の時と同様に切ります。絹漉し豆腐は、タオルにて水切りし、角切りして葛を打ち、昆布出汁にて湯取り氷水にて冷します。活小鮎は丸のまま皮を引き、頭と内臓を取り除き、水洗いした後、筒切りにします。梅干しは塩抜きし、酒に入れて煮切り、追鰹をします。梅は種を取り良く当たり煮切酒にもどし、出汁・淡口少々で味を調えます。 |
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