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| 【前菜】雲丹滝川豆腐は、豆乳と水を同割に合わせ、寒天、ゼラチンの滝川豆腐地に生雲丹を合わせて流し、固めます。巻海老はのし串を打ち、塩茄でした後、腹開きにし、黄身焼に仕上げます。牛肉八幡巻は、牛蒡を細割りにして下味をつけます。六本位を束ねて芯にし、牛肉を巻き、照焼に仕上げます。穴子ゼリー寄せは、穴子しんじょを作り、穴子の煮汁にて寄せ地を流し固めます。冬瓜は器に合わせて庖丁し、レモン煮に仕上げます。天に枸杞の実をあしらいます。 |
| 【椀盛】金目しんじょは、金目のすり身と生身を同割に合せてしんじょ地をつくり、金目の身で巻き仕上げます。破竹、椎茸は下茄でした後、吸地で含ませます。 |
| 【造り】ホウボウは水洗いして姿作りにします。金目鯛は上身にして松皮作りとします。栄螺はそぎ身にし、縞鯵は上身にして平作りとします。それぞれを、氷台上に盛り、芽物一式、山葵を添え仕上げます。 |
| 【焼物】鮑は塩蒸しとした後、適量に庖丁します。パプリカ、エリンギ、ズッキーニ、小玉葱は、それぞれ貝に合わせて庖丁した後、塩・胡椒、バターで調味します。ホワイトソースに卵黄を適量合わせ、クリーム焼に仕上げます。 |
| 【煮物】丸茄子は油で揚げた後、オランダ煮にします。伊勢海老は、殻から身を外して吉野煮にします。先の茄子の上に湯葉、伊勢海老、ブロッコリーを盛り、鼈甲あんをかけ供します。 |
| 【油物】太刀魚は下処理した後、紐状に庖丁し、長葱を芯にして巻き、衣揚げにします。明日葉は、薄衣で揚げます。手付かごに、明日葉、太刀魚を盛り、ゆかり塩を添えて供します。 |
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