 |
|
|
 |
 |
 |
| 【先附】鮑は水でよく磨いた後、酒、昆布と大根にて酒蒸しとします。車海老はのし串にして塩茄でとします。新蓮根は皮を剥き、茄でて薄甘酢に漬けます。オクラは八方出汁にて合せておきます。赤梅干は種を取り裏漉しした後、粉鰹と淡口醤油・煮切酒・煮切味醂にて味を調えて、先のものを器に盛り付けた後、上から鞍掛けとします。横から八方酢を注いで供します。鯖は三枚おろしとして紙塩した後、昆布〆とします。白瓜は種を抜き、庖丁目を入れ雷干しとします。鮎の真子と白子のうるかを混ぜ、煮切酒と煮切味醂・淡口醤油等で味を調えて掛け、彩りよく盛り付け、天盛りに枝豆をおきます。生雲丹は粒の揃った物を薄板の上に並べて当て塩をし、酒を少量かけて蒸します。蒸し上がった物を流し缶にきれいに並べ敷きつめます。柔らかくもどした鱶鰭を細かくさばき、鳥スープにゼラチンを加えたもので二色に寄せます。桜玉子は温度玉子の黄身のみを味噌漬とし、上にキャビアをあしらいます。蛍烏賊は目、口、背と掃除をし、当て塩をして味を調えた酒盗と合わせて盛ります。鯵は水洗いし、三枚おろしにして強塩をした後、酢でしめて寿司用に観音開きとします。寿司飯にて小袖寿司とし、青竹の中に射込みます。 |
| 【吸物】濃いめの緑豆の豆乳ににがりを適量入れ、ラップにて茶巾に取り固めます。伊勢海老は剥き身として一口大に切り、当て塩をした後、葛打ちとします。冬瓜は楓に庖丁し、色出しした後、八方出汁にて含ませおきます。蓴菜はさっと色出ししておき、椀にすべて盛り付け、清汁にて提供します。 |
| 【向附】三宝柑をよく水洗いし、上を落として釜に作り、鮃の薄作りを盛ります。車海老はのし串にて色出しをしておきます。山葵醤油と紅おろしポン酢の二種類を添えて供します。 |
| 【預鉢】鱧は水洗いした後、細かく骨切りし、塩・胡椒を当ててバーナーにて焼目をつけます。ズッキーニは5mm幅ぐらいに庖丁し、インカの目覚めは桂むきにし、筒状として5mm幅で庖丁します。パールオニオンは皮を剥き、共にオリーブオイルと塩を振り、蒸し器にて7〜8分程蒸して火を通します。赤・黄パプリカは適当な大きさに庖丁し、油にて先のズッキーニと共に揚げます。赤の玉味噌に柚子胡椒と煮切酒・煮切味醂・醤油で味を調えたものを器に敷き、その上に鱧と野菜を盛り付けていきます。 |
| 【焼八寸】目板鰈は三枚おろしとし、軽く当て塩をして、観音開きとした後、酒5、味醂1、淡口醤油1の地に漬けておきます。豆腐巻繊を作り、水気を切った生海苔を混ぜ込み、先の目板鰈で包み込みます。青梅はよく水洗いし、細かく針打ちして、湯にて酸味を軽く抜いてから、蜜煮とします。器に盛り、梅酒を数滴落として供します。フルーツトマトは皮を湯むきして、中の実も取ります。白の煎り胡麻をよく擂ってペースト状にします。ゼラチンを加えて味を調え、先のトマトの中に射込み冷やし固めます。鯛素麺は、三枚におろした鯛の上身の皮をひき、塩を当てて当り鉢にてよく擂ります。新挽粉を粉末にしたもの少々、葛粉少々、卵白少々でかたさを調整した後、小田巻で昆布湯に落として素麺とします。小メロンは塩ずりし、色出しをしておきます。おろし生姜と素麺出汁にて供します。 |
| 【強肴】鰻は背開きとして、串打ちにて白焼としておきます。牛蒡は笹掻きにし、椎茸は六等分にします。百合根は掃除をして各々八方出汁にて含め煮とします。器に野菜を入れ、茶碗蒸しの地を入れて蒸し上げます。上がりに先の鰻を柔らかく蒸したものをのせ、生姜と鼈甲餡で供します。 |
| 【食事】鯛は三枚におろし上身とします。中骨とアラは強塩してしばらくおき、一度焼いた後、鍋に入れてスープを取ります。頭は梨割りにしてしっかり掃除をし、焼いておきます。あらかじめ焼いておいた土鍋に、焼いた鯛の頭を入れ、先のスープを注ぎ入れます。上に三つ葉をこんもりと盛り付けます。鯛の上身は厚めに庖丁しておきます。白の煎胡麻をよく当たり、鯛味噌を少量加えて醤油・味醂・酒にて胡麻だれを作ります。別皿にて鯛の身を盛り、上から胡麻ソースを掛けてお出しします。また、薬味として海苔と山葵を添えます。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
