 |
|
|
 |
 |
 |
| 【先付】ゼラ地を合わせ、生雲丹はさっと蒸上げます。卵黄は、卵を冷凍にし黄身だけを取り、裏漉しして塩にて味を調え、先のゼラ地に混ぜ合せ冷やし固めます。先の蒸し雲丹と合わせて、丸く取り、今一度ゼラ地にて流します。トマトは適当に切り出し、先のゼラ地を入れて塩にて味を調え冷し固めた後、丸く取り、ゼラ地で流します。中に彩り豌豆を入れます。薄目の地にレモン汁を香りに入れ、器に盛り、地を張って供します。 |
| 【前菜】栄螺は中位の物を選び、さっと茄で上げて殻から取り出し、腸は取り去って身を適当に切り、バター焼とします。殻におさめ、卵黄に生クリームを混ぜて味を調え、栄螺に掛けてぶぶあられをのせ、焼上げます。玉蜀黍は身を切り出し、片栗粉をまぶし、オブラートに包み揚げ、振り塩を当てます。海老は塩茄でとし、傘海老にします。蚕豆は艶煮として後、氷室にします。螢烏賊は生の物を目をはずし、酒・塩で洗い、後焼上げて木の芽味噌をのせます。合鴨は、塩を当て蒸し上げ、冷やした後切り出し、浅葱を胡麻油少量を入れ、塩にて味を取り、先の鴨にて巻きます。以上六品盛りとして供します。 |
| 【椀盛】鱧は上身にして焼霜とし、振り塩を当て、吸地にて火を通し、椀盛りとします。蓴菜、桂椎茸、若葉小メロンを盛り天に叩き梅をのせ、吸地を張ります。 |
| 【造り】鯛はたたみ作りとし、墨烏賊は波作りとします。針魚は切り重ね、福子は湯洗いとして四点盛りとし、芽物を盛付けて供します。
|
| 【しのぎ】蕎麦は茹で上げ、蕎麦つゆを溶き片栗粉にて餡を作って冷やし、先の蕎麦をからませ、器に盛り、叩き納豆を添え、洗い葱を天盛りして供します。 |
| 【焼物】目張は水洗いして後、中骨を取り去り、酒・塩をして金串を打ち、酒に塩を入れて掛け焼とします。谷中生姜はきれいにし、器に盛込み、目張には木の芽をのせ、谷中生姜は諸味噌にて供します。 |
| 【焚合せ】冬瓜は水玉のように丸く形取り、茄で上げた後、さっと焚上げ、色がとばないように冷やし、地漬けとして置きます。鰻は筒切りとし、焼上げて後、蒸して中骨を取り去り、牛蒡を入れて煮含めます。石川小芋は柔らかく焚上げ、振り柚子を当てます。隠元は色良く茄で上げ、味を付けます。以上四点をきれいに盛付けます。 |
| 【油物】湯葉は、海老しんじょにアボカドを入れた物を包んで茶巾にし、素揚げとします。穴子は適当な大きさに切り出し、片栗粉をまぶして揚げます。ライスペーパーは素揚げとし、後で割り、盛付けます。たらの芽は薄衣にて、かりっと揚げます。以上の品を赤おろし、美味出汁にて供します。 |
| 【酢の物】蛸は良く水洗いして後、さっと茄で上げ冷やします。足を切りはなし、影庖丁をし適当な大きさに切り出し、酒に塩を入れて火に掛け、火がついたら火を止め、先の蛸を入れて手早く振り、岡上げとし、冷まします。白瓜は半分に切り、種を取り、立塩に漬けた後、重石をして押し上げ、後適当に切ります。子茗荷は縦に四ッ切りとし、甘酢にて焚き上げ冷まします。器に白瓜、煎り蛸、子茗荷等を盛り、加減酢を掛けて供します。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
