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| 【先附】赤貝は肝を取り、塩でみがき水洗いをして、鹿の子に庖丁を入れます。八朔は房に分けて薄皮は取り、一粒づつばらして置きます。うるいは、根の部分をそうじしてボイルし、岡上げにして塩を振り八方地に漬けます。黄身酢は、マンゴーペーストを入れてマイルドに仕上げます。 |
| 【前菜】穴子は背開きにしてぬめりを取り、玉酒にて戻して、砂糖・濃口醤袖で煮て置きます。びしゃ玉を作り、人参、菜花、木耳を入れて混ぜ置き、先の穴子で包み、穴子の詰め地にて焼きます。根芋は、大根おろしとたかの爪を入れた酢水にて湯がき、良く晒してから煎り米を入れた八方地に漬け置きます。胡麻鮨は、当り胡麻300g、香り良く煎ったみがき胡麻300g、出汁2合、砂糖30g、濃口醤油2石、淡口正油2石を良く当ります。菜花は色良く湯がき、昆布〆にします。スモークサーモンにて巻き、天にとんぶりを添えます。巻海老は20gの物をつの字に串打ちし、昆布出汁に酒・塩を入れて茄でます。天に柔らか目の白和え衣を掛けます。豆腐田楽は、地産の絹ごしを水切りし、油で揚げて木の芽味噌を塗り、けしの実をつけて、天火にて炙ります。 |
| 【お椀】鮎魚女は水洗いして三枚におろし、骨を当たり適量に骨切りにし、塩を当て置いた後、吉野葛を打ち湯通しします。牛蒡は笹がきに、人参・独活は千切りにして八方地にて炊いて置き、熱々を供します。 |
| 【造里】鰹は水洗いして三枚におろし、皮目に針打ちをして直火で炙り、氷水にて締め、そぎ身にして薬味を添えます。 |
| 【強肴】山中湖のまりもに見立て、完熟トマトの皮を剥き、水1升、砂糖300g、クワントロ13石の蜜に漬け込みます。もずくは、掃除をして色出しをし、針生姜と共に旨酢に漬けます。先のトマトの果肉の部分を種と共にくり抜きます。帆立貝柱をバター焼にしてさいの目に庖丁します。栗南瓜はサラダ風に仕立て、帆立貝柱と混ぜ合わせ、先のトマトに射込みます。ゆがいた法連草の葉にてトマトを包み込みます。 |
| 【焼物】笛吹川産の山女魚を水洗いし、筒抜きにして皮目に針打ちをし、波串を打ち、塩焼きとします。茗荷子は湯通しをして甘酢に漬け、色出しをします。沢蟹は唐揚げとします。丸十は篠にむき、蜜煮とします。 |
| 【煮物】甲州牛ロースは、薄切りにして割下にてサッと火を通します。筍は米糠と鷹の爪で湯がき灰汁抜きします。良く晒した後、鰹出汁に昆布、酒を入れて炊き、味醂・淡口醤油にて味を調えます。わらびは灰汁にて湯がき、良く晒して灰汁抜きをします。三つ葉にて束ね、八方地にて合せます。 |
| 【揚物】太刀魚は水洗いをして三枚におろします。上身にした後、淡塩を当て置き、ひも状に作に取ります。アスパラは皮をむき、色良く湯がきます。先の太刀魚にて束にしたアスパラを芯にして巻き、吉野葛を溶いて白扇揚げにします。
たらの芽は、根元を掃除して素揚げとします。紅おろしを添えて美味出汁にて供します。 |
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