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| 【先付】巻海老は半生に茄で上げ、五切れ位に庖丁し、天豆は薄蜜にて含ませ、器に盛り付け、薄く流した白胡麻豆腐を乗せ羽二重掛けとします。新蓴菜は色良く茄で上げます。オクラも色良く茄で叩きオクラにします。吸酢は土佐酢を出汁で割り、味を調えます。それらを器に盛り、吸酢を張ります。螢烏賊は目と口を取って酒で洗い、煮切り酒・味醂・醤油にて合わせ、追鰹をして地漬けにします。 |
| 【椀】鮎魚女は上身とし、中骨を取り、庖丁した後、塩を当てて葛粉を付け、ボイルします。玉子豆腐は柔らか目に仕上げ、生若布は色出しします。以上を椀盛りにし、熱々の吸地を入れ、梅肉、木の芽を乗せます。 |
| 【造り】鮪は作取りした後、平造りにし、真子鰈は上身にしてそぎ身に庖丁します。竹の子は酒・味醂・塩にて追鰹の地で含ませ、それらを器に盛り付けます。 |
| 【凌ぎ】餅米は1時間位、水に浸して後、蒸し上げます。穴子は開いて上身にし、酒塩にて漬けた後、干し上げて火取ります。蕗は一度茄で上げ切り落とし、胡麻油にて煎り出汁・味醂・淡口正油にて調味します。 |
| 【焼八付】太刀魚は三枚におろし、適量に庖丁して三度地にて洗い、魚タレで掛け焼きにします。和牛は塩、胡椒をして焼きます。白瓜は一度塩をして、昆布で〆、煎酒にて洗い、粉鰹をまぶします。以上三点を各種の小鉢に盛り付け、笹にて包みます。 |
| 【揚物】バイ貝は上身にして厚く大き目に庖丁をします。海老は殻を取り、タラの芽、山葵の芽は下処理した後、白扇揚げにします。 |
| 【煮物】茄子は油で揚げて皮を剥き、八方地で含ませ、生湯葉は適量に庖丁し、温めて盛り付け、熱々の銀餡を掛けてすすめます。 |
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