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| 【先附】鮑は塩磨きして塩、酒を振り大根をのせ2時間位蒸します。車海老は背わたを抜き、塩湯して後皮を剥きます。アスパラは薄く皮を剥き湯して昆布出汁に塩味を漬けます。 |
| 【前菜】活蛸は皮を剥き、薄く庖丁して湯洗いして氷水に漬け冷します。長芋は繊切りにします。梅肉は煮切り酒、薄口醤油で味を調え和えた蛸を長芋の上から掛けます。細魚は三枚におろし塩をしてかるく、風干にした後、焼いて卵白を塗り煎り酒盗をつけ炙ります。（煎り酒盗は、卵黄を酒盗汁で味を付け、二枚鍋にて湯煎する）温度玉子の黄身を振り塩して、塩を抜いたバラ子をまぶします。鯛の白子は水で晒し、八方出汁で焚き、湯葉で巻きます。新蓮根は花に剥き、湯をして甘酢に漬け後、庖丁してサーモンを挟みます。天豆は皮を剥き、天ぶら衣に抹茶を入れ、天豆に付けて揚げます。 |
| 【お椀】胡麻豆腐は水6、酒1、当り胡麻1、葛1で合わせ、練ってラップで茶巾に絞り氷水に落とします。フカヒレは冷凍の物を使用し、良く洗い、もも正肉、生姜、葱を入れて塩味を付けた汁にフカヒレを入れ、蒸します。胡麻豆腐、フカヒレ、生雲丹、三つ葉を盛り、醤油仕立の吸汁を張り、絞り生姜を落とします。 |
| 【造り】伊勢海老は庖丁して洗いにします。真子鰈は、水洗いし、そぎ身にします。海老の尾は湯をして一緒に盛付けます。 |
| 【焼物】鮎魚女は三枚におろして骨を抜き、庖丁目を入れ、照焼きにします。鮨飯に叩き木の芽を入れ、先の鮎魚女を棒鮨にします。酢取り茗荷は茗荷をサッと湯をし甘酢に漬けます。 |
| 【焚合せ】高野豆腐は湯をして良く戻し、水に落としこわさないように良く絞り、にごり汁を出します。鳥そぼろは半分妙り煮にし、生と合わせ高野豆腐に切れ目を入れて中にそぼろを射込み、両側を油をひいたフライパンで焼き、甘めの八方出汁で焚きます。冬瓜は丸くくり抜き、鳥のスープで色良く焚きます。五三竹は糠、鷹の爪を入れ湯をして後、皮を剥き八方汁で焚きます。 |
| 【酢物】鯵は三枚におろして小骨を抜き、塩を入れた酢で洗い、皮を引き、庖丁します。オクラは塩みがきして塩湯し、水に落として冷した後、種を取り細かく刃叩きします。塩で味を調え良くかき回し、先の鯵の上に被せます。松前酢を掛け、天盛りに山葵、より独活、花穂の花を盛ります。 |
| 【揚物】小鮎は登り串を打ち、小麦粉を付けて唐揚げにします。素麺を丸く揚げた上に小鮎の唐揚げ、青唐の素揚げ、はじかみを薄衣で揚げて盛り付けます。 |
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