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| 【酒肴】筍は賽の目に庖丁し、しんみりめの吸地で焚き、木の芽味噌と和えます。姫栄螺は出汁5、酒1、濃口1、砂糖0.7の地で旨煮とします。エシャロットは細かく庖丁を入れ、水に晒して広げ煎り玉をまぶし、花にします。活けの水蛸の皮をはぎ、薄くへぎ切りにし、酒塩で霜降りして煎り雲丹をまぶします。三色団子は、百合根を裏漉しして梅、ピース、黄身で三色とし、砂糖・塩で当りを調え串に刺します。 |
| 【造り】伊勢海老は殻から身を取り出し、一口大に庖丁して180度位の温度のサラダ油で霜降りします。玉葱、セロリ、人参、エシャロットをバターで妙め、トマトピューレ、伊勢海老の殻で取ったスープを者て塩で当りを取り、アメリカンソースを作ります。アメリカンソースに玉味噌を入れ、当りを調えて和風のアメリカンソースとします。 |
| 【焚合せ】筍は糠と鷹の爪を入れて戻し、皮を剥き晒した後、庖丁して若布と共に焚きます。飯蛸は掃除して霜降りし、旨煮とします。一寸豆は翡翠煮とします。 |
| 【お凌ぎ】豌豆は色良く戻して裏漉しし、出汁と合わせて当りをとり、薄葛を引きます。鮎魚女は三枚におろして骨を当たり塩を当て、骨切りして葛粉を打ち、昆布湯にとります。蕾菜は塩茄でし、吸地当りの出汁に漬けておきます。以上の品をカクテルグラスに盛り、冷製スープとします。 |
| 【油物】椎鮎は桜の葉で包み、白扇揚げとします。抹茶塩は煎塩3、素1、抹茶1で合わせます。 |
| 【酢の物】桜鯛は水洗いして三枚におろし、柵取りして皮を引き、そぎ作りとします。蕨、こごみ、たらの芽はサッと湯がきます。独活は縒り独活にします。パプリカドレッシングは、粉パプリカ100g、塩150g、粉糖150g、酢1升、蜂蜜2合、玉葱1.4kg、ブラックペッパー30g、マスタード50g、サラダ油5.4Lで合わせます（玉葱はすり下ろして使います）。 |
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