 |
|
|
 |
 |
 |
|
| 【突出し】雲丹は、塩水にて煮上げます。白魚は塩水で洗い、先の雲丹の煮汁であおり盛付けます。 |
| 【前菜】手鞠寿司は、海老と鰈の二色とします。海老は、塩ゆでにし開いて、寿司飯を抱かせ、布でしぼり形を整えます。寿司飯は、木の芽、胡麻を合わせて用います。真子鰈は、昆布〆にした物を先と同様にします。長葱は、細めの物を一度焼きます。相鴨は、互いちがいに切り、紐状にし先の葱を芯にして巻き、塩・カレー粉を振って焼き、小口切りとします。天豆は皮をむき、八方地にて煮上げた後、パルメザンチーズを塗します。長芋は皮を剥き、五mmの厚きに切り、明礬水に晒した後、水洗いして型抜きし、梅干の汁を入れた甘酢に漬けて色をつけます。蓬麩はちぎり蓬を求め、田楽味噌を塗り、焼目を付けて串打ちします。 |
| 【椀盛】鯛は水洗いし、頭を梨割りにし、中落ちとともに塩をあて30程置きます。水で洗い霜降りをし、出汁を水で割り、爪昆布をさしてスープを取り、塩で味を調え、酒を打ち、盛り付けます。菜花は色よく湯をし、吸地に落として置き、水気を切って盛り付けます。 |
| 【造り】伊勢海老は殻から外し、一口大に庖丁し、ぬるま湯で一度洗い、氷水でしめて水気を良く切り、鯛を台に盛り付けます。 |
| 【焼物】甘鯛は皮を引き、背開きとし、塩を当てて1時間半程置いた後、水洗いとします。水気を拭き取り切り身とし、若狭焼とします。竹の子は米糠、鷹の爪にて茄で、晒した後、味噌漬として焼き上げます。 |
| 【煮物】穴子は開いて皮霜をし、良くぬめりを取り、二つに切ります。酒・出汁・砂糖・淡口醤油・味醂にて一度焚き上げ、冷したら、良く水気を切り、かるく板にてはさみ、形を調えて黄身揚げとします。（黄身衣は、煮抜きした黄身を裏漉しした物に、生の黄身を溶き、冷水と小麦粉を少量入れて衣とします）大根は卸して水で一度洗い良く絞り、みぞれ地に入れ、レモンを絞り、浅葱を入れて先の穴子に掛けます。 |
| 【酢の物】細魚は三枚におろして皮を引き、小口に切ります。赤貝は殻から外して掃除し、唐草に庖丁します。野菜は、マッチ棒状にそれぞれ切り、色良く合わせて盛付けます。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
