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| 【先附】無花果は天地を揃えて薄く皮を剥き、赤ワインを振りかけて2分間位蒸して取り出し、そのまま冷やします。スナック豌豆は色好く茄で吸地に漬けます。ココナッツ餡は、葛75g、牛乳4合、ココナッツミルク4合、生クリーム1合、無花果蒸し地1合で合わせ、塩・淡口醤油・味醂・砂糖で味を調え、冷して鞍掛けします。アスパラは固い部分の皮を剥き、色よく茄でて冷まし、ミキサーでペースト状にします。ペースト800g、昆布出汁1升、粉ゼラ60gで合わせて冷やし固め、好みの大きさに切ります。茄子は揚げて皮を剥き、冷やした吸地に漬けます。生姜餡は出汁7、味醂1、淡口醤油1、生姜汁を入れ、葛を引いて冷し掛けます。 |
| 【御椀】玉蜀黍は蒸してから身を裏漉しし、白玉粉は固めに練り、先の玉蜀黍を入れて良く練ります。約45g位に取り、煎った松の実、杏子を入れ、饅頭にして茄でます。椎茸、隠元豆、茗荷は湯をして吸地で含めます。吸地にトロ湯葉を入れ、葛を引いて味を調えます。 |
| 【造り替り】落花生豆腐は、昆布出汁21合、落花生ペースト400g、葛345gで練り、塩・味醂・酒にて味を調え、茄でた小豆を入れて薄く流します。冷やしてから三角形に切り、加減醤油（出汁5合、たまり1合、濃口醤油0.5合）を掛けます。 |
| 【凌ぎ】もち米は味塩に漬けて置き、酒塩を振りながら固めに蒸します。新生姜は霰に切り、一度茄でて岡上げし、蒸し上がりに混ぜます。 |
| 【強肴】茄子はフライパンに油を引き、じっくりと焼きます。パプリカは揚げて皮を剥き、蚕豆は艶煮とします。スライスして水に晒した新玉葱を天に盛ります。八丁味噌1kg、砂糖700g、酒2合で練ります。 |
| 【揚物】蓮根はおろして軽く絞り、白玉粉と同割りとして練り、蒸した百合根を射込み、好みの形に取り、紅白のかけら餅を付けて揚げます、茄子と茗荷子は薄衣を付けて揚げます。 |
| 【冷し煮物】野菜はそれぞれ下味を付けて焚き、適量に切ります。合せ地1升にパールアガー80gを合わせて荒熟を取り、丸い器にラップを引き、先の野菜を椅麗に入れて汁を流し、茶巾に絞り冷し固めます。胡麻味噌は自漉し2kg、当り胡麻3合、昆布出汁9合、砂糖3合にて火に掛け練ります。天に針柚子をのせます。 |
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