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| 【先附】葉山葵を切って茄で生あげにします。平貝、とり貝は細切りとなし、先の葉山葵と混ぜ、割醤油を上からかけて進めます。 |
| 【前菜】鶉は開いて酒・醤油で洗い、桜花の塩漬を塩抜きして鶉に付け、片栗粉を付けて揚げます。帆立は殻からはずし、塩うにを酒・味醂でのばし、刷毛で塗りながら焼きます。長芋はあられに切り、つぼに芋を入れこのわたを上にのせます。赤貝は掃除して、鹿の子に庖丁し、苺見立ての寿司にします。菜の花を茄で冷水に取り後に吸地に漬ける。菜の花を絞りならべ味噌をかける。 |
| 【お椀】生身を昆布出汁でのばし、蛤は殻から身を取り出し、庖丁してすり身と混ぜ合わせ、ラップに取り、茶巾にして蒸します。春子椎茸は茄で吸地で焚きます。人参は花びらに剥き、茄でた後吸地で焚きます。嫁菜は茄でて吸地に漬けます。 |
| 【造り】鯛、鯵、細魚はそれぞれ水洗いして上身とし、夏柑に合せて庖丁した後、夏柑で博多にします。岩茸を戻し吸地で焚いて。 |
| 【焼物】甘鯛は水洗いして上身とし観音開きにします。人参、椎茸、絹さや、木耳を繊切りにして炒めた出汁・淡口醤油・味醂で味を付け、上りに玉子を入れ煎り上げます。先の甘鯛を若狭地に漬けた後、具を包みオープンで焼きます。天豆は皮をむいてシロップで焚きます。はじかみはさっと茄でて甘酢に漬けます。 |
| 【煮物】筍は糠を入れて茄で、晒した後、好みの大きさに庖丁して含ませます。白魚は水で洗い、水気を切ってから、出汁・味醂・白醤油で焚きます。若布は掃除して出汁・淡口醤油にて含ませます。人参は桜花に剥いて茄で、吸地で焚きます。 |
| 【揚物】椎茸は芝海老の叩き身を付け、片栗粉を付けて揚げます。鱚は水洗いして三枚におろし、小骨を抜き、新挽粉、切り湯葉を付けて揚げます。ふきのとう、たらの芽は天ぶら衣で揚げます。青唐は素揚げにします。 |
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