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| 【前菜】赤貝は殻から外し、塩で磨きます。分葱は色良く湯をし、岡上げして塩を振り、冷し、扱いてぬめりを取ります。適当な大きさに切り、蛤の殻に盛り、先の赤貝を載せ辛子酢味噌を掛けます。牡丹海老は殻を剥き、背開きにして卵白を塗り、柿の種の衣を付けて揚げます。天豆は甘皮を剥き、蜜を作ってさっと炊き、氷水で冷まします。プロマンジェチーズは賽の目に切り、鯛酒盗を掛けます。鯛の白子は適当な大きさに切り、塩磨きして水で良く洗い場をします。器に決めポン酢と紅おろしを混ぜ白子の上に掛け、浅葱を載せます。 |
| 【椀】海老は水洗いし、半分をクイジナートに掛けて昆布出汁、卵白、浮粉、味醂、塩、素でしんじょ地を作り、残り半分を刃叩きしてしんじょ地と合わせ、百合根の蒸した物と木耳を千切りにして含めた物と混ぜ合わせ流し缶に取り、蒸し上げて菱形に切ります。竹の子は姿に切り八方出汁に含ませます。 |
| 【造り】鯛は三枚におろして作に取り、皮を引き薄塩をします。桜の葉をかるく塩抜きした物を、水を良く拭き取り、先の鯛をそぎ身にして桜の葉で締めます。煽烏賊は水洗いし、上身にして糸引きとします。 |
| 【焼物八寸】鮎魚女は三枚におろし、上身にして両面に軽く塩をし、切り目の中まで一枚づつ丁寧に薄塩をします。後、くっかない程度に薄く油を引いたフライパンで身が反らないように押さえながら、皮目だけをパリッと焼いた後、生雲丹を挟み、生雲丹の表面にだけ天然塩を振ってオーブンで焼き上げます。唐墨を卸し金でおろし手鞠寿司とします。赤貝は掃除し、塩磨きし水洗いした後、鹿の子に庖丁目を入れ、針山葵を忍ばせ手鞠寿司とします。細魚は水洗いして塩を当て、昆布締めとして鹿の子に庖丁目を入れ、手鞠寿司とします。たらの芽はがくを外し、庖丁目を入れて色良く茹で、氷水に落とし、水分を良く拭き昆布締めとします。飯蛸は下処理して旨煮とします。 |
| 【煮物】独活は皮を剥き、細長い乱切りとして湯をし、八方出汁にて下焚きして置きます。竹の子は適当な大きさに切って、八方出汁で下焚きして置きます。先の八方出汁を小鍋に入れ、独活、竹の子、白魚で焚いて玉じめとします。上がりに三つ葉と粉山椒を振ります。 |
【強肴】帆立貝は天然の殻つきを取り寄せ、上身として薄く塩・胡椒をして置きぎす。ベーコンは、フライパンで薄く油を引いた所で両面を軽く焼きます。帆立貝をベーコンで巻き、フライパンで八分程度の火入れ加減に焼き、庖丁して器に盛り付け、打ち野菜を載せます。
味噌ドレッシング 玉味噌200g、田舎味噌200g、ときわ酢300cc、サラダ油800cc、コチジャン100g、砂糖20g |
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