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| 【前菜】蚕豆は皮をむいて洗い、塩を振り、塩が回ったら出汁・砂糖・味醂・食塩を用意します。これと同量をもう一鍋用意し、火を入れた後、氷水で冷やしておきます。豆を鍋に入れ、火に掛けて焚き、色が良く出たら、豆を一方の冷した出汁に入れて急激に冷ますと最上に仕上ります。蕗の薹は水洗いして芯を取り、クリームチーズを小角に切って入れ淡雪揚げとします。淡雪衣は、片栗粉・小麦粉同量を水溶きし、淡雪と合わせます。鯛は水洗いをして三枚におろし、皮を引き、薄く平作りとして軽く塩を振り、昆布〆とします。桜胡麻豆腐は、胡麻豆腐に食紅で薄く色をつけます。生雲丹、角切り帆立の上に、薄切りの胡麻豆腐を掛けるように乗せます。山葵醤油少量、上に塩抜きの桜花を盛ります。菜種は洗い、水気を切って塩を振り、手早く茄でて冷水にとり、ザルにあげて塩を振り、西京漬けとします。白魚は水洗いし、塩水に漬けた後、酒蒸しにします。大根おろし・梅肉・塩・酢・砂糖で味を調えた物を上に盛ります。墨烏賊を用意して水洗いしだ後、二枚にはがすように横に庖丁を入れ、うす塩を振り、皮をむいた唐墨を芯に烏賊で巻きつけ、さらに海苔で巻いてフライパンで焼き、切り出します。 |
| 【椀】蓮根は皮を剥いて灰汁止めし、摺りおろして水気を少し絞り、絞った汁を鍋に入れ、火が入ったら冷やし、おろし蓮根、上新粉、塩で味を調え、松の実、蒸した雲丹を入れて形を作って蒸し、表面を油で揚げた後、油抜きしておきます。鱧すり身は、おろし大和芋、卵白を加え水・溶き葛でのばし、戻した鱶鰭を加え、昆布湯にて火を通します。独活、人参は花びらに剥きます。 |
| 【造里】うちわ海老は、身をはずして庖丁し、氷水に酒を入れた中に入れ洗いにします。細魚は水洗いして後、三枚におろし、薄塩をあて小骨を抜いて、昆布〆とし庖丁します。平貝は剥き身にし、庖丁します。人参と長芋で市松に作りあしらいとします。 |
| 【焼物替り】大粒の大豆を用意し、水に漬けておきます。良質の小鯛を求め、鰓をとり、鱗はつけたまま、腸もそのままとします。鍋に経木を敷き、先の小鯛を並べて、水1、酒1/2、大豆を散らし、出汁昆布で12時間焚き続けると骨・鱗ともに柔らかくなります。さらに、砂糖・たまり醤油・味醂で詰め、二日掛けて焚きます。大豆も鯛に添え盛りとします。桜長芋は、白水で茄で、甘八方煮として仕上げに、赤梅肉を色付け程度に加えます。 |
| 【煮物】鳥ガラ・水・酒・出汁昆布・野菜で煮込みスープをとります。黒毛和牛のサーロインは、一口ぐらいの角切りとします。小鍋に先のスープを張って、牛肉は好みに火を入れて供します。 |
| 【食事】筍は茄でて後、皮を剥き、穂先をつけて半分に切り、出汁・砂糖・味醂・酒・昆布に追い鰹とし、煮汁がなくなるまで焚き、艶よく仕上げます。冷めたら切り口より筍の中をくり版き、寿司御飯の木の芽入りを詰め押く枠に入れ、押しを掛け十分に押したら、はずして庖丁します。桜餅は、餅米をせいろにて蒸し、強飯を作ります。車海老は、のし串を打ち塩茄でし、観音開きとし、小さく先の強飯を包み桜の葉で包みます。平目は、薄くそぎ切りとし薄塩をあて、海老同様に包み桜葉で巻き、身に火が入る程度に蒸し、新しい桜葉に替えて銀あんを塗り、紅白とします。芹は灰汁を加えた熱湯で茄で、水に晒し2cm位に切って、切り胡麻と和えて添え盛りとします。 |
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