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| 【前菜】琥珀寄せは、ゼラ3枚、鰹出汁6杯で下処理をした蟹、フカヒレを寄せます。春子鯛うの花和えは、おからを酢・砂糖にて味を調え、湯煎で水分を取ります。春子鯛を酢〆にし、まぶします。五色豆は大豆、ピースなどを、サザエと一緒に焚き上げます。鮟肝桑焼は、鮟鱇の肝を良く血抜きをして、小麦粉を付けて、焼きます。鴨白ロース蒸しは、塩・胡椒をして、玉葱スライスと一緒に12分蒸します。蛤は、湯をして、生身、玉子の素で素焼にします。 |
| 【椀盛】雲子は湯をし裏漉しして生身3、雲子7で合わせ茶巾に取り、蒸します。笹掻人参、軸菜を盛り付け、蕪を丸型に薄く庖丁し、湯をした物を上に着せ、蕗の薹を香りとします。 |
| 【造り】升氷は四角の器に、かき氷を入れ、大根などの型で中に穴を開け、升氷とします。上身にして適量に庖丁した鮪、鯛、竹の子を升氷に彩り良く盛り付けます。 |
| 【焚合せ】蛸は水洗いして鰹出汁・淡口正油・味醂・炭酸にて味を調え、蒸し煮にします。南京、茄子はそれぞれ適量に庖丁し、油で揚げて皮を剥き、吸地位の出汁に漬けて置きます。利久煮は当り胡麻に葛粉・砂糖・正油・塩で味を調え練り上げ、利久餡を作ります。南京、車海老など、彩り良く盛り付け、上から利久餡を掛け、利久煮とします。 |
| 【焼物】鰤は水洗いし、適当な大きさに庖丁します。大根は丸型に剥き、湯をして鰹出汁で焚き、焼目を付けます。先の鰤は照焼として、大根を上に盛り付けます。花豆は良く戻して蜜煮にします。はじかみはさっと湯をして甘酢に漬けます。 |
| 【揚物】養老揚げは、大和芋をおろしてラップで筒状に取り、蒸して置きます。これを庖丁して春巻の皮を巻き、油で揚げます。青唐も素揚げにし、種子を取ります。 |
| 【酢の物】河豚は水洗いし、適量に庖丁して、薄く塩をして炊きます。春野菜は、こごみ、菜の花、たらの芽山うどを色よく茄でます。これらを先の河豚と共に盛り付け、おろしポン酢を掛けます。 |
| 【食事】大根御飯は、鰹出汁18、淡口正抽1、味醂0.8、塩少々にて味を調え、生のまま刻んだ大根を入れて焚き上げます。葉の方は軽く妙めて、御飯の上に盛り付けます。 |
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