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| 【先附】鮮度の良い甘塩の紅鮭を三枚におろし、腹骨や小骨を取り除いて適当な柵に切り、皮を引きそぎ身にします。米1合を洗い、水3合でお粥を炊き、米椛をお粥の3分の1量程を微塵に切り、笊に晒しを引いて椛をのせ酒を振りかけ10分程蒸します。先のお粥を冷まさないようにボールに取り、蒸した糀と合わせ酒を沸騰させて固さを調整しながら塩味を付けて紙蓋をして蒸らして冷まします。後、先の鮭を漬込み2日間程冷蔵庫で寝かせます。 |
| 【前菜】鮮度の良い大きめの白バイ貝を洗い、身を取り出して塩で磨き洗いし、4枚に切って酒煎りし笊に上げて冷まします。芹は茄でて切り、先のバイ貝と合わせて辛子酢味噌で合わせます。合鴨のダキ身に針打ちし、皮面に縦長に庖丁目を数本人れ、中塩と胡椒を振り、塩を回し、皮面にフライパンで焼き目を付けて熱湯を掛け、脂抜きします。ビニール袋に月桂樹の葉を入れ空気を抜いて密封し、鍋にお湯を55度に保ち鴨肉を20分入れて後、冷水で冷まします。黒豆は常の通り戻して蜜煮とし、松葉に差します。ずわい蟹の爪ポーションに京霰を付けて油で揚げます。春子鯛は三枚におろし、塩を当てて後、酢で締めて、木の芽を入れた寿司飯にて小袖寿司とします。子持ちの公魚は踊り串を打ち、上新粉を付けて油で揚げ、油抜きをして南蛮酢に漬けます。大和芋を百合根の2割程入れ混ぜ、蒸して裏漉しして砂糖・酢・塩で調味し茶巾に絞ります。蕨は灰を使って灰汁抜きし、寸切りにして薄味を付けます。白当り胡麻に出汁・砂糖・塩・醤油で調味し、蕨を和えます。 |
| 【御椀】玉子豆腐を作ります。大きめの白魚は塩水で洗い、平面器に薄板を水でぬらして、白魚の頭を揃えて並べ蒸し上げます。後、頭と尾を切り、先の玉子豆腐に片栗粉を振り、白魚を行儀良く並べて卵汁を少し加え、蒸し上げます。 |
| 【造り】鮃は5枚におろし上身とし、そぎ作りとします。鮪は柵に取り引き作りとします。墨烏賊は掃除して柵取りし、薄くそぎ3〜4枚縦に並べ手前から巻いて花にします。芯にイクラと煎り玉をのせます。 |
| 【揚物】海老は冷凍海老を使い、野菜は適当な大きさに庖丁して天ぶらとします。 |
| 【焚合せ】大根は櫛形に庖丁し、面取りして米の研ぎ汁で湯をして、含ませ煮とします。木綿豆腐を絞り裏漉しをします。百合根、木耳、銀杏、人参、絹莢はそれぞれ小さく切り、薄味を付けます。摺り鉢に魚の摺身を豆腐の1割程入れ、良く当たり山芋をおろして少し加え、先の豆腐を徐々に入れて混ぜ合わせます。全卵を加えて耳たぶ位の固さにし、野菜の汁を切って混ぜ、ずわい蟹のさばき身を加えて良く混ぜて、つくねにして揚げ、熱湯を掛け油抜きをし、含め煮とします。 |
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