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| 【先附】蕨、土筆は灰汁抜きします。うるい、生若布は色出しして地漬けにします。以上の品をぽん酢加減地にてお浸しとします。竹の子は戻して適当に庖丁し、炊き上げて素揚げとした後、諸味噌に浅葱こまごまを合わせた味噌で和えます。山独活、蕗は小栓に切り、蕗の薹は適当に苦味を残して炊き上げ、みじん切りとして先の山独活、蕗と合わせ、今一度当座煮とします。 |
| 【前肴】蒸し貝とした鮑、さっと煮にした穴子、生雲丹、火取りした墨烏賊を合わせ、笹船に盛り付け、穴子の甘煮詰めを掛け供します。唐墨と拍子木の林檎を合わせます。焼春子椎茸に白和え衣を挟みます。田芹を切り、胡麻和えとします。 |
| 【御碗】ふく白子は適当な大きさに切り、薄塩をして焼きます。小切りの餅も焼きます。ふくアラ、鴨のくず身、鮑の戻し汁、すっぽんスープなどを合わせて旨味スープを作り、蕪の卸しと合わせて霙仕立てとします。 |
| 【造り】紀州の九絵、氷見の鰤、大間の鮪の造り盛り合わせです。追いかけて二の皿に長須鯨の尾の身を薄く庖丁し2枚をお出しします。 |
| 【焼物】鰤アラで美味しく煮上げた短冊大根を下に敷き、鰤の腹の部分を天然塩でさっと塩焼きして上にのせ、針柚子の香りで供します。 |
| 【小鍋】千葉県の旧御狩場付近の青首の真鴨の鍋です。抱き身は皮目を焼いて薄切りにします。他の部分は挽肉にして団子に取ります。千住の白葱は、寸に切り焼葱とし、京都の九条葱は青い部分を笹切りにしてたっぷり盛込み供します。 |
| 【酢肴】酢肴
福井県三国の越前蟹塩茄でを用います。捌き身は蟹味噌を蟹酢で溶いた酢で和え、蟹足は食べやすく庖丁してお出しします。 |
| 【煮物】小さめの近江蕪の中心を小さくくり貫き、昆布湯で軟らかく戻します。黒の当り胡麻に赤玉味噌を合わせて胡麻味噌を作り、中に先の蕪を入れ風呂吹き蕪とします。 |
| 【飯】すっぽんの叩き身を入れた、すっぽん雑炊を玉地と合わせ、茶碗に入れて蒸し寄せます。すっぽん地の鼈甲餡を張り、浅葱、露生姜にて供します。 |
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