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| 【先付】柿は刳り抜きで丸く抜きます。数の子は一晩米のとぎ汁に漬込み、薄皮をむき、そうじをして出汁6、薄口醤油1、味醂1、酒1を煮立せて漬込み追力ツオをする。蒟蒻は短冊に切り、薄口八方で焚きます。京人参も同様にします。大徳寺麩は薄口醤油・砂糖・味醂で焚き、短冊に切ります。栗は山梔子で茄でて水にさらし、蜜で焚き、焼目を付け、小さめに庖丁します。アーモンドはフライパンで焼目を付けます。三葉は色良くボイルします。絹豆腐は少々堅めにしぼり、当り鉢で当たり、砂糖・塩・薄口醤油・クリームチーズ少々で味を調え、裏漉しにかけます。これらの材料を白和えの素で和え、柿釜に盛り付けて点盛にアーモンド、三つ葉を添えます。 |
| 【お椀】蕪皮付き340g、玉葱180g、馬鈴薯180g3種をバターで妙め、水4合、チキンコンソメ20g、牛乳6合、洗い飯少々を入れ火にかけ、火が通ったらミキサーにかけ裏漉しして鍋に戻します。生クリームと板粕を酒で戻した物と塩を加え昧を調えます。牡蛎は大根おろしで良く洗い、ふきんで水けを取り、牡蛎と生身を同割にし、酒・塩・味醂・しぼり生姜をまぜ合せて丸いセルクルで蒸し上げます。芽蕪は皮をむき、塩を当てて柔らかくなつたら湯をします。牛蒡は桂にむき、針牛蒡にして乾かし、油で揚げます。南京は公孫樹型で抜き、湯をします。 |
| 【造里】鯛は水洗いして三枚におろし、皮を引き畑作りとします。烏賊も同様に畑作りとします。赤貝は掃除をして塩ずりし、水洗いして畑作りにします。車海老は背わたを取り、色良くサッと塩茄でして氷水に落し、皮をむきます。以上の鯛、烏賊、赤貝、水前海苔は器に杉盛りにし、車海老は手前に立てます。 |
| 【焼八寸】生の魴は三枚におろし、薄塩を当て置きます。西京粒味噌・甘酒・味醂で味を調えた物に、先の魴を25g程度に庖丁し2〜3日漬け込みます。これを焼き上がりに酒1、味醂1、濃口醤油1、柚子輪切り少々合せた物1合に対し卵黄7個を入れ、刷毛で塗ります。鮟肝は掃除をして、2％の塩をまぶし蒸し上げ、裏漉しをします。占地は酒を掛けて焼き、先の鮟肝で和えます。それにポン酢を入れ味を調えます。慈姑は皮を剥き、ブランキッドに1時間漬けて水でさらし、卸し金でおろし、生身、卵黄を合わせ味を調え、オーブンで焼き上げます。子持鮎は水洗いし、3週間べた塩をした後、玉酒で洗い、練り粕、奈良粕味醂で味を調え、ガーゼを敷き、1ケ月間漬け込みます。鮎を薄す切りに庖丁します。蕪は薄切りにし塩を当て、甘酢に漬け込みます。サーモンは庖丁し棒寿司とし、上に蕪で巻きます。銀杏は揚げて薄皮をます。丸十は、公孫樹型に抜き、油で揚げます。 |
| 【煮物】海老芋は米のとぎ汁で戻し、出汁昆布、砂糖・塩・薄口醤油で味を調え、じつくりと焚き上げます。甘鯛は水洗いして薄塩を当て、小さ目に庖丁して吉野葛を打ち、油で揚げた後、出汁12、味醂1、薄口醤油1で焚きます。引揚げ湯葉は、丸めてバーナーで焼目を付け、薄口八方で焚きます。水菜は色良く茄でて晒します。柚子は針柚子に庖丁します。 |
| 【留肴】栃木和牛は塩・ブラックペッパーで焼き上げます。銅にピュアオリーブ油を入れ、熱したらみじん切りしたニンニクを入れて香り付けする（ニンニク色がつく位）。トマトソースを鍋に入れ、沸いたら生クリームとグリユイエールチーズを入れて溶ける位にまぜ（トマトソース…ニンニク1片、ピュアオリーブ油10cc、トマトソース375g、生クリーム100cc、グリユイエールチーズ250g（細かく切った物）にコーンスターチを加え少し濃度を付けます。これを揚げた万願寺に射込みます。 |
| 【食事】蟹は生ずわいを使用し、出汁・薄口醤油で土鍋にて炊き上げます。赤出汁、盛り合せの香の物を添えます。 |
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