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| 【箸染】銀杏を油で揚げて油抜きし、塩八方汁で1時間程蒸し煮とし、岡上げしてロブクープにて荒目に砕き、小丸に取り、打粉をして油で揚げ2個盛りとします。トリュフを鉋で削り二枚付けとし、上から大根おろしの旨出汁をたっぷり掛け、露生姜を忍びに入れて供します。
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| 【前菜】活蛸を柔らかく湯をし、皮を剥き繊切りとして置きます。別に、胡瓜の松前漬を繊切りにし、煎り胡麻の三種を合わせ、若布にて巻き、その上から引き上げ湯葉で巻き、天に赤梅肉を付けます。姫サザエは湯をし、腸と袴を取り除き、濃口八方汁にて焚き岡上げとして置きます。車海老は芝煮にし、煮物に使用する尾の部分を彩りとし白出汁1合に対しゼラチン1枚を煮溶かし、1割つめて薄味に当りをつけ、フレシキパンに、姫サザエ、車海老の尾を入れ、ゼラチン地はつなぎに少量入れ、冷やし固めます。ボラの子は血抜きして塩漬けにし、軽い重しをして後、風通しが良く日当たりの良い所で10日間干します。ベッ甲色に色良く仕上げて片面だけを火取り、京都鷹ケ峯の深葱を薄く庖丁し上に乗せます。子持昆布は塩抜きをし、旨出汁に漬け込んだものに、千枚蕪と胡瓜の桂剥きを羽二重に巻き込みます。活タラバ蟹は塩茄でし、身を取り出して置きます。小さ目のフルーツトマトの皮を剥き、中をくり抜いて水気を十分に取り除き、先の姫栄螺寄せで使用したゼラチン地を、少しタラバ蟹に加えてトマトの中に射込み、少量のレモンスライスとペパーミントを乗せて盛ります。 |
| 【椀盛】蕪を括りおろしたものを、魚の摺り身に泡雪、玉子の素を合わせて置きます。別に、甘鯛を上身とし淡塩をし賽の目に切って置き、導明寺を戻して一粒づつ片栗粉付けて粒状にした物を先の蕪、魚の摺り身、導明寺、甘鯛の四種を混ぜ合わせて塩少々を加え、ラップで茶巾絞りにして蒸します。 |
| 【造り】氷見港産のブリは皮に荒塩をし、金串を打ち、皮目だけを強火で焼霜とし、サッと冷蔵庫に入れて冷やした後、薄く練りマスタードを塗り庖丁します。玄界灘の唐津のヤリイカは、色紙に薄く庖丁し、生ウニを芯に巻き込みます。 |
| 【合肴】遠州夢咲牛ロースはしゃぶ肉をレタスと黄韮少量で包み、三ツ葉で結び盛り付け、上記の野菜を穴のあいた器にきめ蒸し上げます。 |
| 【焼物】蝦夷アワビは掃除をし、山出汁昆布と大根でアワビの上身を挟み、真空パックにし、100度Cの温度で100分蒸し上げます。アワビの肝は、玉酒にて湯をし、裏漉しします。天出汁12に村しバルサミコ1の割合の中に3割の肝を加え、片栗粉でとろみを付け、上から掛けます。栗南瓜は皮を剥き、蒸して裏漉しした物650gに、牛乳4合、生クリーム1/2合をジューサーにかけて置きます。無塩バター15g、小麦粉100gを鍋にて煎り、先のジューサーにかけた物を少しつつ入れて練りあげ、塩・黒胡椒で味付けし、裏漉しします。帆立貝を小角に庖丁して煎り焚きし、柚子釜の中に百合根・帆立貝を入れ、上から南瓜クリームを掛け、表面が狐色になるように焼きます。小匙を添えて供します。 |
| 【煮物】京芋は白煮とし、一昼夜味を含ませた後、岡上げし、水分を取り、手の平にて荒目に潰して置きます。フォアグラを網焼のタレでフライパンで焼き、賽の目に切って冷凍庫に入れて冷し、先の京芋に多めに入れて大き目の丸に取り、生パン粉に少量のパセリを混ぜ合わせジューサーにて細かく砕き、玉子でパン粉を付け油で揚げます。海老の芝煮を添え、上から辛子のきいた菊花餡を掛けます。 |
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